Шкаф для копчения своими руками
Помощь форуму Быстрые ссылки. На самом деле шкаф из нержавейки — не самое удачное решение. Для её изготовления достаточно скосить верх боковых стен, а заднюю стенку сделать меньше двери. Коптильню под рыбные продукты нужно делать отдельно от камеры для приготовления мяса или колбас.
А отверстия в верхней части головы нужны для охлаждения двигателя. Воздух в этой части не перемешивается с воздухом камеры. А Денисов всё равно неправ. Или неправильно его слова переданы Предпосол мяса кусочками, затем измельчение части уже просоленного мяса на фарш, перемешивание и набивка.
Коллеги, правильно ли я понял, что в данном рецепте предпосола нет, а порезанное, посоленное и приправленное мясо сразу набивается в оболочку и на сутки в холодильник? Belovchik ,. Предпосол, это не догма, если есть возможность его сделать, я делаю, мясо созревает в ходе этого процесса, нет времени - делаю фарш и набиваю сразу.
Честно сказать не сравнивал два одинаковых продукта одновременно с предпосолом и без него, но по отдельности разности не ощутил. Суть именно этого рецепта, в том что колбаса делается без добавления воды и жира, она довольно постная и сухая по сравнению с другими колбасами. Соответственно кому-то именно это в ней и нравится, а кто-то любит пожирнее. Павел, вечер добрый! В своём видео вы упоминаете о нагреве в коптильне с использованием строительного фена.
Подскажите, пожалуйста, в каком вашем видео можно это увидеть? Заранее большое спасибо!!! Androb , Если ты делаешь чисто из окорока без жира она и будет по консистенции суховата, такая и должна быть по рецепту.. По эксперементируй при посоле фарша добавь 50гр воды на 1 кг, вымешал до впитывания воды и на просол в холодильник. Соломбай , У Меня самая дешевая голова аэрогриля стоит на коптильне. У меня батоны висят на см выше вентилятора головы. Все зависит от размера коптильного шкафа и времени года по окружающей температуре, а градусник в коптильне тут лучше всего подходит.
Вход Зарегистрироваться. Форумы Рецепты Видеоуроки по изготовлению колбас дома Новые публикации. Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски" Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое.
Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня! Дрогобычская своими руками. Коптильный шкаф с аэрогрилем для горячего и холодного копчения. Автор темы: Павел Агапкин Колбаскин , 08 Jun Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить.
Опубликовано 08 June - Леониха МО. В этом гриле нужно мозги- наш стандартный термоконтроллер. Сам гриль включаем на максимум и по сути его управление нам не нужно, можно выкинуть из цепи реле времени и биметаллический включатель. Ну и самое главное- избыточное движение воздуха нам нужно. Для хорошей обсушки и обжарки.
На варке просто льем много воды в камеру для получения максимального пара. Тогда не пересохнет и время достижения 70 внутри не замедлится. Это нравится: Арабеска.
Это нравится: Павел Агапкин Колбаскин. Это нравится: Павел Агапкин Колбаскин и Арабеска. Создайте корочку на обсушке-обжарке и дайте много пара на варке, и термопотери будут штатными. Опубликовано 09 June - Bee happy Аэрогриль нагреет ящик с колбасой до 80 гр.
Сообщение изменено: Bee happy, 09 June - Я вот тоже не допонял, так как нет у меня аэрогриля. Нагрев и вентиляторы работают по отдености как бы или как? Павел показал подклчение через простой контроллер, но при достижении нужной темп-ры и конвекция пропадет вместе с отключенным аэрогриллем? Или вентилятор можно на постоянное кручение настроить, без сильгого раскурочивания самой головы? Сообщение изменено: Соломбай, 09 June - Соломбай , просто у Павла про это ничего не сказано. Это нравится: Androb Не, не сказано.
Потому что надо лезть в голову аэрогриля а я ленив и туповат по факту оказалось что ящик великоват для этой мощности и аэрогриль не отключался вообще.
В общем конструкция не очень. У аэрогриля очень маленькая крыльчатка вентилятора и поток воздуха он создаёт небольшой, рассчитанный ровно на ту кастрюлю, на которую устанавливается.
Я пробовал его на своей коптильне в литров, слабовато. Фен имеет как минимум один недостаток - забор наружного воздуха. И когда его включаешь вместе с дымогенератором, он создаёт увеличенную тягу и щепа прогорает очень быстро. Пробовал ставить фен сверху, чтоб он горячий воздух давил вниз, тогда из дымогенератора дым идёт обратно. Это нравится: Andy. Опубликовано 12 June - Популярное сообщение Всем привет ,вот готовил колбасу дрогобычскую и москву в коптильне с аэрогрилем всё получилось просто супер.
Вложенные превью. Павел Агапкин Колбаскин , Алекс64, stalev и 7 другим пользователям это нравится. Вот фото коптильни , здесь без аэрогриля, Вложенные превью. Опубликовано 10 August - Androb Активист Пользователи 90 сообщений Страна:. Подскажите пожалуйста, а могу я всю процедуру сушки и обжарки сделать в обычной духовке, а в самом конце просто подкоптить с использованием обычного ящика и дымогенератора.
Я все это спрашиваю так как у меня нет в моем ящике не тентов для нагрева не вентиляторов, только ящик и дымогенератор. Если можно подскажите мне пожалуйста подробнее про правильную технологию в моем случае.
Вячеслав Н. Эксперт Заблокированные сообщений Имя: Вячеслав Страна:. Популярное сообщение Добрый день форумчане! Как это вы пишите что на голове аэрогриля нет внешнего притока воздуха Правды ради, между ТЭНом аэрогриля и двигателем на самом деле есть сплошная перегородка. Это нравится: mamoru. Поэтому шкаф вполне можно сделать из дерева или деревянных реек. Самый простой вариант — сделать шкаф из фанеры толщиной мм.
Первоначально собирается каркас из сосновой беленой рейки 20х30 мм, затем нашивают стенки. Получается конструкция, похожая по форме на почтовый ящик, но больше по размерам. Внутри две пары реек для установки решетки. Так как температура внутри коптильни не превышает 60 о С, то разогретый металл никак не повлияет на стойкость дерева.
Теперь главное — нагрев стружки и получение холодного дыма. Можно завести трубу внутрь шкафа через одну из стенок обычно боковую или установить внутри спиральный ТЭН от электрической печки. На спираль устанавливается емкость из нержавейки со стружкой. Иногда емкость закрывают сеткой, чтобы дым дополнительно охлаждался и шкаф работал в режиме холодного копчения. Если подключить нагреватель через ЛАТР, то можно будет плавно регулировать температуру внутри коптильни.
Многие любители делают коптильни с выносным источником дыма. Считается, что большая часть тяжелых смол, придающих продуктам горьковатый привкус, остается за пределами шкафа: либо выгорает, либо оседает на стенках дымогенератора. Для самого шкафа можно использовать любую металлическую емкость нужного объема, главное, чтобы плотно закрывались двери или крышка. Иначе продукты в коптильне будут обрабатываться неравномерно, часть дыма улетучится через щели.
Конструкция дымогенератора может быть по прямой схеме. То есть опилки или стружка сгорают в отдельной емкости и под естественной тягой на коптильне ставят трубу дымохода , попадают внутрь шкафа, где происходит поглощение веществ, содержащихся в дыме.
Если коптильня небольших размеров, то для дымогенератора используют небольшую металлическую банку, а воздух подают с помощью компрессора или вентилятора, вмонтированного в пластиковую бутылку.
Качество копчения среднее, так как продукты обрабатываются слишком горячим потоком, иногда рыба или мясо просто варятся в дыму и теряют огромное количество жира и влаги. Поэтому большей популярностью пользуется холодное копчение. В этом случае подачу дыма внутрь шкафа-коптильни выполняют с дополнительной эжекцией холодного воздуха. То есть температура снижается, а кроме того, удаляется большая часть древесного конденсата, который возгоняется из дерева в процессе тления без доступа воздуха.
Полноразмерную коптильню под обработку продуктов охлажденным дымом нужно проектировать отдельно. Проблема в том, что дымовой поток быстро остывает на продуктах. Если в классическом шкафу для горячего копчения сильнее всего нагревались продукты на верхних полках, то при холодной обработке дымом лучше коптится нижний ряд.
Остатки остывшего дыма поднимаются вверх благодаря тяге, и часто продукты до конца не пропитываются веществами, дымовыми газами. Поэтому шкаф для холодного копчения всегда выполняется с двойными стенками. В промежутке между стенками укладывается теплоизоляция. Можно использовать пеноплекс или даже монтажную пену. Внутри коптильни стены желательно облицевать термостойким пластиком с гладкой поверхностью. Для того чтобы тепла при холодном копчении было достаточно, подвод дыма выполняют через донную часть шкафа, а сам дымовой поток слегка перегревают.
После основательного прогрева галька и камни нагреваются до высокой температуры. На них ставят металлическую емкость с сухими опилками, в печку-дымогенератор загружают только фруктовые дрова, при этом дверцу или заслонку прикрывают, чтобы дым, идущий по каналу, успевал остывать.
Далее в шкаф-коптильню вывешивают продукты, на дно устанавливается емкость для сбора скапывающей жидкости. В таком режиме и при хорошей теплоизоляции коптильня может проработать почти сутки. Нужно только правильно регулировать работу дымогенератора, не допуская сильного перегрева.
Не всегда есть возможность построить полноценный шкаф-коптильню с выносным дымогенератором-печкой с подогревом донной части шкафа. Поэтому любители копченостей придумали еще один вариант обустройства коптильни.
В этом случае вместо ТЭНа или дымовых газов используются обычные лампы накаливания по Вт. Стеклянная колба лампы нагревается до о С, плюс стекло никак не реагирует с дымовыми газами. Несколько источников света, установленных в нижней или боковой части коптильни, неплохо прогревают поток. Если коптильней пользуются на постоянной основе, то вместо лап устанавливают обычный ТЭН-змейку с печки, подключают его к регулятору мощности.
Чтобы не пересушить дым в коптильне, поверх нагревателей ставят поднос из нержавейки или с никелевым покрытием. Среди тех, кто только начинает осваивать коптильню в домашних условиях, бытует мнение, что лучше всего делать шкаф из нержавеющей стали.
Примерно половина предлагаемых на рынке коптилен фабричного изготовления выполнена из нержавейки. На самом деле шкаф из нержавейки — не самое удачное решение.
Коптильня не ржавеет и не окисляется, но в условиях горячего копчения продукты приобретают характерный металлический привкус.
Поэтому, если делать шкаф из нержавейки, то из специальной пищевой медицинской стали, и только для холодного копчения. Шкаф изготавливается в виде двух коробов 50х70х см — наружного, и 40х60х90 см — внутреннего. Термоизоляцию делают из монтажной пены, ее наносят на внутренний короб и сразу же надевают наружный. Через пару часов обе детали надежно склеиваются, и можно будет навесить дверцу, сделать ввод для дымогенератора.
В этой конструкции ввод дыма выполняется не в донной части коптильни, а сбоку между двумя полочками. Теплое облако дыма, попадая в коптильню, оказывается зажатым между двумя полками с продуктами, поэтому остывает медленно, и большая часть тепла и летучих соединений попадает на копчености, а не на стенки шкафа.
Толщина листа произвольная, но не менее 2 мм. Если есть возможность, то лучше сделать полки из никелированной латунной сетки, а не из нержавейки. Мясные продукты можно готовить на горячем или холодном дыму. Таким же способом часто готовят «быструю» сырокопченую колбасу. По инструкции время приготовления уменьшается с 4 недель до 8 часов. Но температуру в шкафу снижают до о С. То есть теоретически можно коптить вместе с маринованной грудинкой или окороком. Но лучше этого не делать, так как универсальный шкаф всегда отдает старым салом.
Поэтому для сырокопченых колбас лучше сделать отдельную коптильню. Если делать специальный шкаф для копчения колбас, то оптимальным вариантом будет модель коптильни с дровяным подогревом.
Корпус можно сварить из тонколистовой низкоуглеродистой стали. Наружные поверхности окрашивают порошковой краской. Внутренние поверхности просто зачищают и выпаривают от запаха смазки. Коптильню под рыбные продукты нужно делать отдельно от камеры для приготовления мяса или колбас.
Пригоревший рыбный жир вывести из коптильни практически невозможно. Периодически шкаф выпаривают кипящей водой, но все равно запах остается. Для приготовления рыбы длиной более 30 см лучше всего подойдет классический шкаф-коптильня с электрическим подогревом и лотком для стока жира.
Металл стенок достаточно толстый, и собраны они гораздо качественнее коптилен, которые продают в магазинах. Нужно всего лишь освободить шкаф от содержимого, удалить ненужные блоки и крепления. Краску нужно обязательно обжечь или удалить пескоструйным аппаратом.
В нижней части корпуса устанавливается ТЭН и сетка для тления сырых чурок. После загрузки и включения ТЭНа первым пойдет пар, он хорошо прогревает рыбку. Далее по мере нагрева дым становится более насыщенным, можно уменьшить мощность и дать поработать коптильне еще часа.
Нижняя часть выполнена по той же схеме, что и большинство камер горячего копчения. Нагрев выполняется электрической плиткой, поддон для опилок не имеет рассеивающего листа.
После разогрева дым поднимается и проникает в коптильную камеру через отверстия. Регулировать приток можно с помощью отверстия, закрытого пробкой. Такая схема обеспечивает глубокое, а главное — равномерное проникновение дыма в рыбу, без перегрева или обваривания.
С помощью такого шкафа очень удобно коптить мелкую рыбу, плотву, форель, ставриду. Для изготовления коптильни потребуется старый холодильный шкаф. У них нет морозилки, поэтому разобрать и подготовить к работе будет проще, чем обычный холодильник. Прежде всего нужно будет снять внутреннюю пластиковую облицовку, в том числе с дверей. Затем из корпуса удаляется теплоизоляция, она может быть из стекловолокна или пенополистирола.
Кроме того, придется снять краску и зачистить поверхность до белого металла. Также нужно будет снять уплотнитель, заменить его на термостойкую резину или войлок.
Внутри камеры можно установить дополнительную облицовку из листового алюминия, это упростит уборку коптильни и поможет сохранить тепло.
