Условия и сроки хранения хлеба, Требования к хранению и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий

Для придания легкости и воздушности в тесто добавляют газообразные вещества. При увеличении сроков годности производителям приходится искать комплексный подход, чтобы решить сразу три задачи:. Однако пропионата кальция в хлебе настолько мало, что нет смысла говорить о каком-либо вреде для здоровья. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги.

У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом.

Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки.

Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Основным требованием к производству, хранению и реализации кондитерских изделий — строгое соблюдение санитарных требований и правил, установленных законодательством.

Вот основы нормативной базы, которая регламентирует требования к перевозке, хранению и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий:. Они определяют требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Санитарные правила распространяются на все строящиеся и действующие организации торговли, рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также индивидуальных предпринимателей. На пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, и подлежат хранению в условиях холодильника и предназначены для краткосрочной реализации.

В организации торговли допускается принимать и продавать пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации, имеющие документы, которые подтверждают их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

Продажа хлеба, хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, хлебных и продовольственных павильонах, автомагазинах.

Как сохранить МАКАРОНЫ хоть на 100 лет!

Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться транспортом, отвечающим санитарным требованиям, в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками.

Не допускается перевозить хлеб навалом и в открытой машине. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».

Для транспортировки кремовых кондитерских изделии и хлеба выделяется специализированный с маркировкой, охлаждаемый или изотермический транспорт, с обеспечением необходимого температурного режима транспортировки. Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в упаковочные закрытые контейнеры, лотки с крышками, торты должны поставляться в закрытой стандартной таре изготовителя индивидуальная промышленная упаковка. Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах, лотках не допускается.

Не допускается перевозить готовые пищевые продукты: вместе с сырьем и полуфабрикатами; случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

Готовый к употреблению хлеб, выбранный из печи, после охлаждения должен немедленно укладываться в лотки и отправляться для реализации в торговую точку. Хранение хлеба в экспедиции навалом запрещается. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении хлебом должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий. Производство, продажа, погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде халат, куртка, головной убор и т.

Работники пищевой организации, в т. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега.

Общие требования аналогичны хранению хлеба.

Однако из-за разнообразия продукции требования могут серьезно отличаться. Рекомендуется следовать рекомендациям производителя, избегать попадания прямых солнечных лучей, влаги.

Не рекомендуется держать выпечку рядом с сильно пахнущими продуктами. Если производственные предприятия и торговые точки располагают специальными складскими помещениями для хранения продукции, то в домашних условиях найти подходящее место для хлебобулочных изделий достаточно трудно.

Чтобы продукт сохранил свежесть, стоит использовать:.

Производители не рекомендуют убирать продукцию в холодильник — это приводит к изменению органолептических свойств, уменьшает количество влаги, приводит к быстрому очерствению. Однако холодильник поможет защитить продукт от плесени при неблагоприятных условиях. Перед тем, как охладить хлеб, оберните его тканью или бумагой. Приобрести качественный замороженный хлеб и другую выпечку вы всегда сможете в компании «Гермес».

5 способов – как сохранить хлеб

Наши менеджеры ознакомят вас с ассортиментом, помогут собрать заказ и оформить доставку.