Сочетание вина и еды, Вино и еда: главные принципы сочетаний

Толстого, 1 Калининград, ул. Точно по такому же принципу «сочетания подобного с подобным» шоколад на десерт можно подать с Портвейном Колонист, который был выдержан три года в бочке и обладает ароматом шоколада, кофе и ванили. Батальная, 43 Калининград, ул. Тяжелая и жирная пища, напротив, требует более тельных, мощных и крепких вин выдержанное в дубе шардоне , яркий Новый Свет , традиционные тосканские красные и выдержанное бордо.

Основные принципы сочетания еды и вина Умение сочетать вино и еду уже давно превратилось в настоящую науку с целым сводом гласных и негласных правил, способных запутать любого начинающего гурмана. Не всегда срабатывают, кажущиеся нерушимыми, принципы подачи белого вина к рыбе, а красного к мясу. Редакция сайта Колонист решила напомнить нашим читателям базисные принципы сочетаний еды и вина, некоторые из которых могут оказаться для Вас неожиданным открытием.

Принцип комбинации еды и вина по цветовой палитре Каждый, кто начинает интересоваться принципами совмещения вина и еды неизменно сталкивается с одной из самых набивших оскомину рекомендаций — совмещение красных блюд с красным вином, а белых блюд с белым вином.

Принцип сочетания еды и вина по цвету является одним из наиболее простых и старых. Во многих сочетаниях принцип комбинации блюда и вина по цветовой гамме является выигрышным, как пример: К белым сортам рыбы, различным морепродуктам и белому мясу чаще всего может подойти белое вино. С красным вином великолепно сочетаться будут блюда из красного мяса: различные стейки, ребрышки, блюда из дичи, различные виды хамона и копченостей. Розовое вино является своеобразным компромиссом и лучше всего сочетается с красными и белыми блюдами тунец и лосось, белые сорта мяса, птица и телятина.

Советы от экспертов винодельни Колонист по цветовому сочетанию блюд и вина Для блюд из рыбы и белого мяса Колонист рекомендует такие белые вина как Сухолиманское , Траминер и Шардоне. Среди красных вин Колонист производит Каберне , Мерло и Одесский чёрный. Именно эти вина будут подходить к блюдам из хорошо приготовленного красного мяса. Для блюд из рыбы желательно нежирной, белой, без жирного соуса, к примеру, сибас Колонист рекомендует белое сухое вино Сухолиманское , очень легкое и питкое.

Также можно сочетать с Траминером. Эти два вина не выдерживаются в бочке, имеют легкий аромат и не будут доминировать в данном сочетании с блюдом. А если основой блюда является белое мясо, к примеру кролик, индейка или куриная грудка, Колонист советует сочетать с сухим вином Шардоне , поскольку Шардоне выдержано в дубовой бочке, имеет более маслянистую структуру, очень полнотелое.

Это вино может справиться даже со сливочным соусом, который подадут к мясу.

Как сочетать вино и еду. Базовые принципы wine pairing. Пейринг вина и еды для начинающих.

Оно будет гармонично сочетаться и звучать в унисон, не раствориться и не пропадёт в послевкусии. Какое вино справится с жирной бараниной или шашлыком из свинины? Только Одесский черный — сухое вино, глубокого темно-рубинового цвета, имеет недлительную выдержку в дубовой бочке, обладает ярко-выраженным ароматом чернослива, чёрных и красных ягод, перечными нотами и в то же время — с хорошим уровнем кислотности.

А что же подойдёт к стейку среди вин Колониста? Конечно Каберне-Мерло «Высокая гамма». Благородное вино после того, как раскроет свой аромат в декантере, будет великолепно сочетаться с красным мясом. Принцип комбинации по контрасту вина и блюда, их сложности и подобию Простые блюда ежедневной кухни могут прекрасно сочетаться с достаточно ординарными винами.

Если же речь идет о наиболее изысканных блюдах, необходимо подбирать к ним такие же статусные вина, которые будут такими же изысканными, как и блюдо. Не стоит воспринимать принцип паритета по сложности как абсолютную догму. К некоторым сложным и изысканным винам будут подходить простые и лаконичные блюда, которые не будут перетягивать на себя вкусовые акценты. Ведь только гурман может по достоинству оценить уровень как блюда, так и вина.

Иногда слишком замысловатое блюдо может не раскрыть всех преимуществ вина, которое в паре с более простым рецептом покажет себя намного лучше! А розе , будучи промежуточным по цвету вариантом, прекрасно сочетается с целым рядом как красных, так и белых блюд: красная рыба тунец, лосось , белое мясо, птица, телятина и прочие несложные мясные блюда. Однако не стоит ограничивать себя, следуя только этому старому правилу. Существует еще множество других интересных "разноцветных" вариантов винно-гастрономических сочетаний.

Второй закон гласит: еда и вино должны хотя бы примерно соответствовать друг другу по "весу", иначе тяжеловесный партнер может запросто отправить в нокаут более легкого участника. Другими словами, при несоблюдении этого правила баланс ароматов и вкусов в гастрономической паре частично или полностью нарушится.

Именно поэтому к легким блюдам, например из белой рыбы, сомелье обычно рекомендуют наиболее нежные и тонкие вина соаве , орвието и так далее. Тяжелая и жирная пища, напротив, требует более тельных, мощных и крепких вин выдержанное в дубе шардоне , яркий Новый Свет , традиционные тосканские красные и выдержанное бордо. Простые повседневные блюда, такие как паста или пицца, — именно то, что едят с незамысловатым вином на каждый день.

А к более сложной и изысканной кухне зачастую лучше подходят аналогичные по стилю и статусу дорогие вина. Однако принцип действует отнюдь не повсеместно: иногда очень сложные вина, напротив, требуют лаконичных блюд, которые "не перетянут на себя одеяло". Еще один похожий принцип — подобное к подобному вкусу.

Насыщенность, ароматические и вкусовые оттенки блюда и вина должны быть максимально похожими. По такому принципу, например, портвейн хорошо сочетается с шоколадным десертом.

Противоположное по смыслу правило — игра на контрастах. Абсолютно непохожие во вкусе и аромате вина и блюда иногда дают потрясающие сочетания. Этот принцип действует в тех случаях, когда еда и вино при всей непохожести чудесным образом дополняют друг друга.

Примеры удачных контрастных пар: острая тайская кухня со сладкими белыми из Германии или Эльзаса , свинина в сладком соусе, приготовленная в азиатском стиле, и кислотный рислинг, соленый рокфор и сладкий сотерн, английский голубой сыр стилтон и винтажный десертный порт.

Подробнее об основных сочетаниях портвейна и еды можно почитать здесь. Частично эти два принципа уже были описаны выше. Вина с выраженной кислотностью способны хорошо сопроводить еду с кислым вкусом, а также жирные или соленые блюда. В первом случае действует правило "подобное с подобным", а во втором и третьем — игра на контрастах: кислотные вина частично нейтрализуют ощущение слишком жирного и соленого.

Попробуйте мысленно представить, будет ли сочетаться конкретное блюдо с лимонным соком. Если да, к нему наверняка хорошо подойдут высококислотные белые, такие как рислинг и совиньон блан. Танины — вещества, которые содержатся в большей концентрации в красных винах и отвечают за терпкость.

Считается, что чем более танинное вино, тем больше белков должно быть в еде. К примеру, высокотанинный сорт каберне совиньон любит мясо и другие белковые продукты бобовые и грибы. Иногда лучше ориентироваться не на основной продукт, а на соус, с которым приготовлено блюдо. Вино должно ему соответствовать и по плотности, и по ароматическим ноткам.

Так, к сливочным соусам, например бешамель, подойдут насыщенные белые выдержанное вионье и шардоне , к ягодным соусам — красное вино с похожими оттенками пино нуар , гаме , санджовезе. Песто или томатные варианты — то, с чем пьют легкое белое сухое вино.

А к бальзамику лучше подбирать красные со схожим нюансом в букете санджовезе , темпранильо и сира. Наверное, ни для кого не секрет, что большинство вин прекрасно сочетаются с кухней того региона, где они были произведены. Тут действует так называемый принцип терруара: ведь виноград выращен на той же земле, что и другие продукты питания. Не говоря уже о многовековых традициях сочетания местного вина с местной едой.

Например, знаменитые красные бароло и барбареско из Пьемонта отлично гармонируют с пьемонтскими блюдами с трюфелями, но тут есть некоторые нюансы: к трюфелю лучше покупать очень выдержанные версии этих вин, старше 10 лет. Конечно, однозначного ответа на вопрос, с чем пьют вино, не существует. Описанные выше правила — это лишь некие ориентиры, позволяющие не потеряться во всем многообразии гастрономических вариаций.

В противном случае они будут усиливать горечь, кислотность и терпкость вина, снижать его сладость, полнотелость и фруктовость. Также следует избегать слишком горьких блюд и острой пищи. Острота подчеркивает кислотность и терпкость, усиливает спиртуозность вина.

Что едят с красным и белым вином: сочетания вина и еды

Что касается горьких блюд, то в сочетании с красными винами они могут вызвать неприятное ощущение терпкости и горечи, которого легко можно было бы избежать, выбрав менее спорное гастрономическое сочетание.

Лучше всего их вкус балансируется сытными мясными закусками, соленой едой или высокобелковыми блюдами умами. Не стоит забывать и о том, что в гастрономии соусы, пряности и специи играют ключевую роль. Одно и то же блюдо может иметь совершенно противоположные вкусовые характеристики, если приготовить его под разными соусами. Это особенно заметно в случае пасты и ризотто, которые в зависимости от соуса и дополнительных ингредиентов могут подаваться как с красными, так и с белыми винами.

Для подачи вина существует огромное множество разнообразных бокалов. Их форма и объем служат для того, чтобы подчеркнуть вкусовые характеристики напитка, дать возможность в полной мере насладиться ароматом и вкусом вина. Именно поэтому для каждого конкретного типа вин существуют определенные рекомендации при выборе бокалов:.

Планируя застолье следует помнить и о количестве бокалов, на которое можно поделить одну бутылку вина. Так, стандартная бутылка разливается на:.

Сочетание вина и еды

Красное вино не рекомендуется подавать сильно охлажденным, так как его вкус при этом может показаться чересчур резким и плоским.