Опара для ржаного хлеба на закваске, Ржаной хлеб на закваске для начинающих. Часть 2. - ЕмКолбаски
Вес готового продукта составляет г. Там сказано, что разному хлебу пар не нужен. Ну, в принципе, для ржаной закваски это не критично, у нее нет клейковины, а вот по вкусу что получается - ядерная кислятина? Проверяйте опару время от времени. Если после нажатия пальцем ямка на поверхности быстро восстановилась, за 2—3 секунды, выпекать его рано.
Рецептов приготовления пшенично-ржаного хлеба множество. Ставьте опару на ржаной муке. Количество дрожжей зависит от количества и качества используемой закваски. Можно и больше. В тесто на заквасках можно дрожжи вообще не добавлять. А можно привести какими должны быть показания pH на разных стадиях закваска-опара-сброженная заварка-готовое тесто?
Готовность закваски, опары, теста определяется не по значению рН, а по уровню общей титруемой кислотности. Оптимальные значения кислотности указываются в технологических инструкциях для каждого вида изделий. Не совсем понял. Спасибо за вопрос. Вы правы, без специальной подготовки можно и не понять.
Обычно закваска перед применением делится на 3 части: 2 части используются для приготовления двух порций опары и далее теста , а 1 часть остается для возобновления закваски.
Количество приготовляемой закваски должно соответствовать планируемой выработке хлеба. Остальная закваска расходуется на приготовление еще одной порции теста и на возобновление закваски. Точные рекомендации по количественному соотношению закваски, муки и воды подбирает технолог в зависимости от условий тестоведения и требуемого результата. Делить закваску на 2 части в замес и на возобновление не рационально, так как новая порция закваски будет очень быстро перекисать.
Делить на 4 части 3 части на замес 3-х порций теста и 1 часть на возобновление закваски можно. Чем больше закваски будет внесено в опару, тем быстрее опара наберет требуемый уровень кислотности.
Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев. Перейти к контенту Рецептуры для пекарей Рецептуры выпечки Блины, оладьи, пончики Круассаны, слойки Пироги, куличи Пирожки, ватрушки Пицца, хот-доги Сдобные булочки Рецептуры кондитерских изделий Вафли Печенье Пирожное Пряники Торт Рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий Баранки, сухари Бездрожжевой хлеб Дрожжевой хлеб Хлеб на закваске Школа выпечки хлеба Организация производства Технология производства Сырье и ингредиенты Проблемы в хлебопекарном производстве Оборудование Здоровое питание Рецепты для дома Десерты Домашний хлеб Домашняя выпечка Хлебопечка Рецепты для хлебопечки Нормативная документация Новости хлебопечения Словарь пекаря-технолога Калькулятор пекаря О сайте.
Вот замешанная опара: А вот как она выглядит спустя 12 часов: Утром делаю тесто: Опара — грамм Вода — грамм Масло растительное — 2 ст. Раньше замешивал руками, не долго, минут 5, буквально чтоб смешались все ингредиенты и тесто получилось однородным.
Сейчас замешиваю в кухонной машине. Это нравится: Ева. Категории Неклассифицированные 3. Недавние записи. Разделочная доска.
Шаг за шагом. Ржаной хлеб на закваске для начинающих. Часть 1. Недавние комментарии. Never - 27 Dec Евгений Анатольевич - 12 Jun Соломбай - 10 Jun Евгений Анатольевич - 09 Jun Соломбай - 08 Jun Посетители в блоге пользователей, гостей, анонимных пользователей. Авторизоваться Зарегистрируйтесь сейчас!
Имя пользователя. Восстановление пароля Пароль. Помнить меня Не рекомендуется для компьютеров с несколькими пользователями.
Политика конфиденциальности. Только ржаная мука, ржаная закваска, соль вода и пара капель экстракта стевии вместо сахара.
Пеку в духовке без воды. Сразу делаю 2 буханочки по 1.
Хранится две недели. Не плесневеет, не засыхает. Результат почти года экспериментов и сейчас только так пеку уже второй год. Духовку прогреваю до градусов, выставляю регулятор на градусов и ставлю хлеб на 45 мин.
Далее втыкаю щуп термометра в середину буханки и допекаю до 96 гр внутри. Заворачиваю в полотенце на несколько часов, если вечером пеку, то на ночь.
Lord 68 , Александр! Хороший хлеб! Кстати, про пар. Я тут недавно прочитала статью про ржаной хлеб. Там сказано, что разному хлебу пар не нужен. И сама тоже перестала ставить миску с водой. Забыл добавить. Последние полгода в хлеб всегда стал добавлять ржаные отруби. Молю в блендере, хотя есть и уже молотые в магазинах. Елена, спасибо за Ваш ответ!
Влажное тесто - это может быть, попробую меньше воды. Вот у Александра хлеб плотнее чем Ваш, т. Я хотела бы получить как Ваш, с большими дырочками. Вот фото. Еще раз спасибо.
Не получается поставить фото. Плотность хлеба не всегда зависит от влажности теста. Больше от качества муки. Кстати у меня не очень плотный хлеб, просто мои фото дальше. Только что вытащил пару своих буханочек. Отдыхают в полотенце. Завтра если не забуду сделаю фото поближе. Ура, получилось! Не хлеб а фото. IrinaP1 , Ирина! Да, может быть влажное тесто.
Попробуйте сначала добавить меньше воды, потом в процессе замеса смотреть на тесто. Еще можно попробовать чуть меньше расстойку. Короче, вечный эксперимент. Елена, сделала поменьше воды. Ну этот вроде не упал. Но и не сильно поднялся Структура более плотная как я ожидала, и менее кислый - в общем и целом лучше.
Но до идеала далеко Александр, а может Вы свой рецепт поставите? А может с закваской что-то не так? Если выпекать хлеб раза в неделю, то она всегда свежая, т. А если реже, то я сначала обновляю ее утром , а вечером завожу опару. Утром отбираю грамм 20 и убираю в холодильник.
Она опадет и так стоит неделю? Ну, в принципе, для ржаной закваски это не критично, у нее нет клейковины, а вот по вкусу что получается - ядерная кислятина?
Во-вторых, когда я его стартер достаю из холодильника, я нюхаю. Обычно запах очень приятный. Да и как он может быть плохим, если стартер все время обновляется. Я пеку пшеничные хлеба на ржаном стартере, те же 10 грамм.
Никакой кислинки не бывает. А ржаной хлеб на пшеничной закваске я не пеку. Какой смысл? Да, если я отбираю на стартер от опары, то она уже на пике утром.
А если просто обновляю, то убираю через часа. Попробуйте закваску делать так. У меня она храниться и будится практически как у Елены, но. Обьём у меня больше. Это около полбанки 0,5 л. Храниться 2 недели в холодильнике. Вечером выкладываю её в чашу. Добавляю гр ржаной муки и мл воды. Оставляю бродить в комнате на ночь. И сразу убираю в холодильник.
Кстати Елена права, пахнуть закваска должна приятно. Обьяснить запах не смогу. Всё что осталось в чаше идёт на хлеб как закваска. Ещё одно, закваска должна храниться в холодильнике и должна дышать т.
Это хороший вопрос Елена! Щас расскажу Во-первых, я отбираю закваску от обновленного стартера, а не от опары. Мне так удобнее и разницы не заметила.
Во-вторых, я обновляю по схеме и осталяю на 4 часа, потому что за целый день она перекисает. Я это не сама выдумала, а прочитала на другом сайте. Кстати, я не понимаю как вам удается вмешивать г муки в г воды для опары - у меня получится тесто как на пельмени: Ведь опара должна быть жиже теста, правда? А если делаю меньше воды - то такое как на фотографии. Елена, где я ошибаюсь? Спасибо Вам большое за помощь!
Ведь опара должна быть жиже теста, правда? Нет, неправда Для ржаного хлеба опара именно густая, я смешиваю ложкой или ручным миксером с крюками. Кстати, не я это придумала, а Хаммельман я отбираю закваску от обновленного стартера, а не от опары Ну, тут разницы действительно нет.
А вот обновлять ее слишком круто. Я обновляю 30 г муки г воды:5 г стартера да, в моем рецепте, кажется, именно Прошло слишком много времени, я успела его доработать. Два часа в тепле, потом в холодильник. При таком соотношении стартер не перекисает и прекрасно хранится в холоде до 7 дней. А вообще, я не понимаю, зачем отбирать что-то от обновленного стартера. Как я уже писала ранее, алгоритм очень простой. Утром достаю стартер, обновляю и вот этот стартер можно уже убирать в холодильник , вечером ставлю опару, утром замешиваю тесто и пеку хлеб.
Все-таки попробуйте сделать густую опару, вдруг в этом дело? Прошу прощения за много букв. Почти так. Закваску сначала надо разбудить делаю это на ночь , а потом уже часть идёт на хлеб, а часть нужно подкормить и в холодильник. Обязательное условие это закваска должна дышать пару маленьких дырочек в крышке , должна быть густой как сметана если будете пользоваться часто, то это не обязательно можно и жиже делать , так же можно просто раз в дней её подкармливать. У меня она погибла только один раз, когда уехал в отпуск на 24 дня, а консистенцию сделал довольно жидковатую.
Учёл это и в следующий раз когда уезжал на 24 дня, я сделал её густой довольно сильно и потом просто снял верхний слой и пару раз подкормил.
За двое суток она вернула свой запах и уже почти год у меня. В сентябре снова уеду на юга посмотрю как переживёт. Надеюсь вы поняли, что густая закваска это та что на хранение в холодильник, а вот будить надо наоборот жидкой консистенцией, т. Фуу, вроде объяснил. Конечно в книге это было написано более научно, но смысл я постарался передать.
Lord 68 , ага, спасибо, поняла т. Вот фото последнего хлеба сделанного в понедельник. Корочек нигде нет так как их мы с женой съедаем практически сразу. Кстати никто в этой теме не писал: хлеб ржаной после выпечки должен ещё дозреть в полотенце. Обычно у меня это часов, хотя многие ставят на всю ночь.
Тоже так пробовал, но так как никаких отличий не нашёл, то хлеб стараюсь делать с утра до обеда и как раз к приходу жены с работы он уже дозревает в течении нескольких часов и ещё слегка тёплый.
Никаких белёсых краёв у меня нет. Есть предположение, что вы обсыпаете сверху колобок мукой? Тогда да, это может быть.
По поводу подкормки вы поняли правильно: ту опару что идёт на будущую закваску я подкармливаю и сразу в холодильник она там поднимется и опадёт потом , а которая идёт на хлеб, я прямо в неё заливаю несколько ложек масла, муку, отруби и воду с солью и капелькой сиропа стевии.
Всё замешиваю в довольно крутой колобок прямо в чаше. Оставляю на 1. Колобок снова поднимается практически в два раза. Вытаскиваю потом на стол посыпанный ржаной мукой и уже окончательно замешиваю две буханки. Вымешиваю очень сильно оба раза, даже руки болят.
