Разделка туши говядины в картинках, Иллюстратор широкого профиля должен уметь все | Пикабу
Аноним обратиться по имени Среда, 29 Ноября г. Самая дорогая часть туши. Здесь мясо высокой мраморности, нежнейшее, с характерным послевкусием.
Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет.
Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском. Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа.
Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.
Передняя утолщенная часть грудинки на уровне пяти ребер , называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают.
От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую грудинка традиционно используется для засола. Победерок и щуп, огузок, ссек.
Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.
Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения.
Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.
Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде. Мускулистая передняя нога рулька содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями.
После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани.
Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани.
Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде. Подитожем наши знания:. Еще один источник и еще одна схема:. Говядина делится на 3 сорта. К высшему сорту относится: — спинная, — грудная части, — филей, — оковалок, — кострец и огузок; К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.
Добавил ссылку к себе в дневник. Поддержка Вид. Аватар сменить x. Регистрация Вход. Записи Друзья Комментарии. Аватар bogsve. Создан: Отчеты: Посетители Поисковые фразы. Разделка туши говядины и особенности кусков разруба Понедельник, 02 Февраля г.
Варка в том числе и длительная , тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец студень. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. Жарка, запекание в том числе и крупными кусками , тушение. Блюда: супы реберная часть , рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс из тонкого края , ростбиф тонкий, толстый край , мясо на ребрышках, антрекот.
Жарка в том числе и быстрая , тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов верхняя часть оковалка , зразы, рулеты, различные фарши и начинки. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная.
Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов внутренняя часть , суп, бульон. Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. Лопаточная часть — нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет. Варят, тушат, запекают, рубят фаршируют. Блюда: жаркое, супы, борщи. Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка. Блюда: бульоны, студни холодец.
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т. Как у голяшки. В сети также распространена эта схема разделки 1. Мясо плечевой части более грубое чем окорок. Это мясо подходит для жарки, копчения, тушения, гуляша, супов и фарша. Корейка — спинная часть туши. Мясо из этой части туши подходит для гриля, копчения, жарки на сковороде в виде котлет на косточке, запекания целиком. Вырезка - это мышца, которая поддерживает позвоночник изнутри и имеет нежную структуру, практически не содержит жира.
Поэтому вырезка отлично подходит для запекания целиком, приготовления медальонов, подходит для гриля. Флет Айрон Стейк. Также известен как книжный стейк, батлер стейк, лопаточный стейк. Стейк с хорошей степенью мраморности, нежный и сочный. Уступает в нежности только вырезке. Бескостный стейк с превосходным ароматом говядины, уникальной структурой и вкусом.
Содержание жира: высокое. Стейк Томагавк. Также известен как рибай на кости, кот-дю-Бёф. Стейк Томагавк — это стейк рибай на кости, с целой реберной костью.
Эта длинная кость очищается от мяса и жира, из-за чего она становится похожа на рукоятку, а мясо — на лезвие индейского томагавка.
Томагавк обладает высокой степенью мраморности, что делает его самым ароматным отрубом. Его размер зависит от толщины кости, а вес достигает до 1,5 кг!
Прайм Риб. Также известен как жаркое на ребрах, запеченный рибай. Прайм риб — классическое запеченное мясо из отруба на рёбрах, обычно запекается с костью и подается со своим соком. Сочный, нежный, с богатым ароматом и высокой степенью мраморности.
Сочетает два стейка - филе миньон и стриплойн. Содержание жира: среднее.
Увеличенная версия стейка Ти-Бон. В этом виде стейка ширина вырезки больше. Стейк Рибай. Также известен как стейк дельмонико, шотландский филе, антрекот. Самый популярный стейк. Имеет маленькие волокна. Богатый аромат говядины. Считается сочным и ароматным стейком. Филе миньон. Также известен как тендерлойн, филе, вырезка. Самый нежный и маленький отруб. И самый ценный. Имеет слабо выраженый вкус мяса. Очень нежная «сливочная» текстура. Должен быть толстым. Содержит мало жира, поэтому подойдет тем, кто следит за весом или потреблением жиров.
Стрип Стейк. Также известен как канзас стейк, Нью Йорк, стриплойн. Сочный вид стейка, имеет умеренно-выраженный «стейковый» вкус и сильный аромат. Может быть как бескостным, так и на кости.
