Заварное тесто секреты
По моим наблюдениям, если мы мешаем заварное тесто деревянной лопаткой, то яиц требуется больше, а если миксером, то меньше. Слегка засуньте палец в тесто, если вас не обжигает, то пора добавлять яйца. Кракелин несложно приготовить из сливочного масла, муки и сахара.
Рекомендую выкладывать заварное тесто маленькими порциями: круглое - не больше чайной ложки, для эклеров - не больше 2-х ч. Слишком большим порциям теста трудно подняться. Если отсаженное на противень тесто сразу не поставить в духовку, то с его поверхности очень быстро начнет испаряться влага и образуется корочка.
Если это произойдет, то наши эклеры или профитроли не поднимутся! Предварительно нагреваем духовку до градусов, ставим противень с нашими изделиями и создаем дополнительный пар. Из емкости с пульверизатором опрыскиваем раскаленные стенки и дно духового шкафа. Это поможет нашим булочкам подняться. Вы спросите, а как же мы узнаем, что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть Маленькие заварные булочки или эклеры пекутся 20 минут, до появления коричнево-золотистой корочки.
Если прошло 20 минут - вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не пропеклись надутые, но имеют бледный вид , то есть вероятность, что в таком виде они опадут, если их не допечь до готовности.
Когда вы заглядываете в духовку - держите наготове чашку с небольшим количеством воды или пульверизатор. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься - наливаем на дно воды т. Тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного цвета и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения. После того, как вы решили, что булочки испеклись - выключаем духовку.
Приоткрываем ее, но сразу не достаем наши шедевры, а даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре минут А теперь варианты начинок для несладких эклеров и профитролей. Вариантов множество! На этом все! С наступающим Новым годом! Прекрасное описание технологии! У меня очень редко получались такие классические профит роли. Очень грамотное описание процесса. Про воду не знала, а самый ответственный момент это выпечка.
Требуется опыт к конкретным условиям кухни и духовки. Дзен Статьи Колдуем на кухне 7 правил и секретов приготовления заварного теста и несколько вариантов несладких начинок для закусочных профитролей и эклеров. Колдуем на кухне. Совет: процент белка в сухих дополнительных ингредиентах не был ниже показателей муки.
Базовый крем для эклеров заварной кондитерский, его ещё называют «патисьер». На основе патисьера с ванилью можно приготовить крем «дипломат», добавив к базе взбитые сливки.
Добавили пралине фисташковое или фундучное — получился ореховый крем, растопленный шоколад — соответственно шоколадный крем для изделий из заварного теста для эклеров. Крем можно готовить на основе сливочных и творожных сыров. Масса на базе ягодно-фруктового пюре — уже кремю, то есть кремовая начинка, по текстуре нечто среднее между соусом и муссом. Для изделий из заварного крема — для эклеров и К — отлично использовать ганаш на основе шоколада и сливок.
Например, взбитый ганаш с ванилью или вербеной или ганаш, приготовленный из молочного шоколада с маракуйей. Эклеры могут быть привычные — закрытые, и новомодные — открытые. Последние, срезав верхнюю часть изделия, наполняю кремом шантильи или творожным кремом, украшаю ягодами. Закрытые эклеры глазируют фондантом, сахарной помадкой или марципаном. Помадку и марципан можно окрасить в желаемый цвет, раскатать и нарезать. Для блеска эклеры окунаю в наппаж, нейтральную прозрачную глазурь.
Кстати, гляссаж, зеркальную глазурь, чаще используют для тортов, но и для эклеров это покрытие можно использовать благодаря долгоиграющему блеску. Особенность такой глазури в её консистенции. Она очень жидкая и ею покрывают в основном замороженные изделия.
Глазурь для изделий из заварного теста можно приготовить на основе шоколада и какао-масла, то есть сделать велюр. Вы видели золотые эклеры? Для них эклер окунают в велюр, а когда глазурь застынет, покрывают золотым кандурином: пищевым красителем. При этом какао-масло можно заменить растительным маслом. Я использую глазурь на основе белого шоколада и нейтрального геля из желатина. Мне нравятся удобство работы, характерный блеск и отсутствие красителей. Смешиваю с шоколадом и наппажем.
Перемешиваю и пробиваю блендером.
Совет: при сочетании наполнения и глазури придерживаюсь правила «что внутри, то и снаружи». Если использую ванильный крем, глазурь выбираю светлую. Если идёт малиновая начинка, сверху малиновая или глазурь цвета малины. И можно украсить эклер свежей или сублимированной малиной. Вариантов множество, главное — гармония. Когда под руководством Сергея Рулева мы подробно разобрали технологию приготовления, разберём самые популярные ошибки, которые возникают при приготовлении изделий из заварного теста для эклеров.
Мы рекомендуем не доводить тесто до жидкого состояния. Лучше всего просто добавлять яйца постепенно. Совсем не обязательно, что вам нужно добавлять все яйца по рецепту! Всё зависит от силы муки, от размера яиц.
Если заварное тесто для эклеров получается густым, его лучше всего развести небольшим количеством яиц. Для этого взбейте яйцо до однородности венчиком, процедите и потихоньку добавляйте в тесто, не прекращая его вымешивать. Возможно, потребуется только половина яйца.
Начиная с этого этапа ва можете работать в ручную или использовать миксер типо китчен айд с насадкой типа весло на Фото 4. Ваше тесто готово когда оно станет блестящим до этого оно было матовым. Вы видите разницу вашего теста цвет и блеск между Фотографией 3 и Фотографией 5?
Провести ребром лопаточки или пальцем по тесту чтобы получился небольшой разрез и если в течении 20 секунд этот разрез начнет уменьшаться и закрываться значить тесто готово. Если при контакте с пальцем на тесте образуется вот такой птичий клюв оно не должно стекать с пальца.
Лента: приподнимите на пару сантиметров вашу деревянную лопаточку и если тесто стекая с нее образует ленту значит оно готово. Правильное количество яиц очень важно для теста , так как если яиц будет не достаточно тесто при выпечке потрескается для шукет и Париж Брест это не страшно а вот для эклеров это большая проблема так ка мы будет их заполнять кремом.
Если ваше тесто слишком жидкое оно рискует не подняться при выпечке. Иногда если тесто вам кажется жидким можно оставить его отдохнуть на полчасика или час накрыв пленкой. Известный французский кондитер Филип Контисини вообще советует его на ночь в холодильнике оставить, но я пока не пробовала.
Если оно все таки осталось жидким то уже ничего тут не поделаешь, либо выбрасывайте либо добавляйте тертый сыр и делайте из них соленые гужеры на аперитив.
Смазать противень маслом и с помощью кондитерского мешка отсадить ваши творения.
Очень важно проверить чтобы не было воздуха в вашем кондитерском мешке , особенно для эклеров и монахинь потому что воздух при выпечки трансформируется в дырки. Первые 10 минут не открывать печку так как это именно в течении этого времени формируется ваше тесто и поднимается.
Потом приоткрыть слегка духовку и вставить деревянную ложку чтобы дверца духовки осталась приоткрытой.
При окончании выпечки. После чего вынимаю заварное тесто из духовки. Ваши изделия готовы когда даже в трещинах тесто будет кремово коричневатого цвета а не белого. Если вы вынете их из духовки раньше они сразк же осядут. Если все таки у вас произошла такая неприятность сразу же поставьте противень в духовку на градусов и постепенно спустите на , они могут заново вздуться.
