Картофельное пюре от шеф повара
Молоко должно быть горячим. Пюре из корня сельдерея с креветками в тайском стиле. Задавайте свои вопросы в наших сообществах во «ВКонтакте» и «Одноклассниках», а мы найдём того, кто сможет на них ответить. Основные блюда Авторская кухня.
Комментарии 29 : Показать все комментарии. Vovi A 19 March Ответить Пожаловаться. Еда 20 March Cl Dg 30 May Еда 30 May Возможно, ваш организм был не готов к такому количеству жира. А может быть дело вовсе не в пюре, вы же не только его, наверное, ели. Valentine Cherniy 29 September Читайте также: Идеи Видеорецепты. Как приготовить блинчики Dutch Baby Красивый рецепт и подробный мастер-класс необычных блинов от Ольги Сюткиной.
Идеи Здоровье. Соевое мясо: польза и вред И что можно из него приготовить. Похожие рецепты. Основные блюда Французская кухня Пошаговые рецепты. Картофельное пюре Жоэля Робюшона.
Автор: Еда 4 ингредиента. Добавить в книгу рецептов. Пюре из цветной капусты со свеклой. Автор: Лоскутова Марианна 6 ингредиентов.
Пюре из цветной капусты с тыквой. Автор: Лоскутова Марианна 10 ингредиентов.
Основные блюда Европейская кухня Пошаговые рецепты. Картофельное пюре с клюквой. Автор: Еда 10 ингредиентов. Основные блюда Авторская кухня Пошаговые рецепты. Картофельное пюре с лаймом и чили. Автор: Еда 6 ингредиентов. Картофельное пюре с печеным чесноком и оливковым маслом. Автор: Еда 7 ингредиентов. Основные блюда Немецкая кухня Пошаговые рецепты.
Картофельное пюре с горчицей и яблоками. Картофельное пюре с васаби и шпинатом. Закуски Русская кухня. Классический французский беарнский соус, который своим названием увековечил в гастрономической истории уроженца Беарна короля Генриха IV того самого, которому приписывают фразу «Париж стоит обедни» — это экзаменационное блюдо во французских кулинарных школах.
По словам Коли, повар, выдержавший этот экзамен, может считаться поваром. Я пока что поваром в этом смысле считаться не могу, поскольку никогда не готовила беарнез. Однако в ближайшее время собираюсь попробовать. И вот любопытная деталь, которую сообщил мне Дидье Коли: как спасти соус, если в процессе добавления горячего масла в желтки последние начинают запекаться.
По его словам, стоит добавить каплю холодной воды, процесс запекания желтков приостановится, и можно продолжать дальше. Надо проверить. Правило первое.
Картофель чистят, но не режут: в противном случае из него выйдет весь вкус. Картофель варят в большой кастрюле под крышкой на сильном огне. Правило второе после которого все, сидящие на диете, могут не читать дальше. Настоящее пюре требует очень большого количества сливочного масла. На моих глазах Дидье Коли использовал полкило масла на 2 кг картофеля.
В Париже, по его словам, он использует то же количество масла на г. Правило третье. Чтобы пюре получилось без единого комочка, его следует протирать с помощью особого инструмента — ручной мельницы. Отсутствие таковой на московском мастер-классе сильно огорчило иностранного гостя, который с видимым неудовольствием принялся орудовать нашей картофеледавилкой.
Далее наступает не менее ответственный этап: во взбитый с маслом картофель вливают понемногу горячее молоко. Правило четвертое : количество молока, используемое для приготовления пюре, полностью зависит от качества картошки. Дидье поясняет: в своем парижском ресторане он знает о картофеле все — содержание крахмала, воды и т. Дело в том, что функция молока — выявить вкус картофеля. По понятным причинам, в Москве повару приходилось полагаться на свою интуицию.
И — последнее, пятое правило : пюре не бывает второй свежести, его ни в коем случае нельзя оставлять на следующий день. В ресторане Costes пюре готовят дважды в день. Все не съеденное — выбрасывают.
После окончания мастер-класса я спросила мсье Коли, каково его любимое блюдо. Оно называется «Плачущий тигр», сказал шеф. Это свежайшая говядина, порезанная тонкими кусочками и замаринованная в течение 40 часов в очень остром — настолько остром, чтобы вышибить слезу у тигра, — азиатском соусе. Ольга, а вот интересно, какое молоко и масло использовал Дидье: российское или импортное и какой жирности?
Спасибо и Удачи! Наталия, все продукты для мастер-класса предоставляла одна из крупных сетей.
Масло было без упаковки, а на упаковку молока, честно говоря. Ольга, при использовании «специального инструмента» картофель остывает, что лично мне не нравится… Просле использования картофеледавилки, я использую обычный ручной миксер, постепенно увеличивая скорость, кипящее молоко не только для вкуса, но и для цвета, пюре не меняет цвет и остается белоснежным. Так же часто при варке добавляю лук и чеснок для вкуса, когда картофель сварен, выбрасываю… спасибо за очередную интересную статью….
Оксана, честно говоря, я пока не спешу обзаводиться «специальным инструментом» именно потому, что не вижу в нем особой необходимости, хотя, конечно, не раз засматривалась на него. С луком и чесноком не пробовала хотя мы часто добавляем чеснок просто в вареную картошку.
Зато пробовала с зеленым луком на ирландский манер, когда готовила чамп. Тоже очень вкусно.
