Долма по азербайджански
А сейчас, да легче стало, в крупных маркетах можно купить абсолютно всё! Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. JPEG, максимальный размер - 4 мегабайта.
Это сочное и благоухающее послание она умело, одним движением, заворачивает в конверт из ошпаренного капустного листа. Осталось только протушить его, чтобы все вкусы смешались в один очень сложносочиненный….
Но это только половина дела: свой вкус долме отдает и «сосуд». Это может быть сладкий перец или яблоко, лук или лимон, кабачок или абрикос, фисташковые или айвовые листья, сливы и даже оливки! У каждого свой неповторимый, тонкий дух, который за время томления впитывает мясо. Одна из самых душистых разновидностей долмы, которые встречались нам в Баку, была приготовлена в деликатных зеленых «бочонках» фейхоа, пахнущей лесной земляникой.
К слову, хозяйки поделились с нами хитростью: вычищая изнутри, например, айву, они мелко нарезают мякоть и добавляют ее к фаршу, и тогда готовая долма точно будет пахнуть как корзина спелых фруктов, как букет цветов. Когда в доме не просто обед, а праздник — хотя бы по случаю вашего прихода в гости, — дело редко ограничивается только одним видом долмы.
Бесконечная долма — это и про наши обеды. В глобальном смысле почти все на столе может оказаться долмой — вы не сразу разберетесь в этой национальной философии. Недоумение может вызвать, например, «лют долма», которая выглядит как обыкновенная кюфта на самом деле это юмор: название в переводе означает «голая долма», фарш без оболочки. Вегетарианская или постная «дели долма» — без мяса, в ней начинка из риса, нута, жареного лука, зелени и специй.
Фарш может быть не мясным, а рыбным; рыбную долму нужно обязательно пробовать в окрестностях города Сальяны, где с местными жирными сазанами, выловленными в низовьях реки Куры, готовят самые невообразимые блюда. Вообще, виды долмы, используемые для нее овощи и травы, даже способы заворачивания разительно отличаются в зависимости от географии: в Гяндже, в Лянкяране, в Шеки, в Ордубаде будет своя долма.
В Ордубаде она вообще сладкая! В этом городе, «цветущем саду Нахчывана», где несколько раз в год снимают сказочные урожаи фруктов, где выращивают специальный сорт яблок для долмы, самые крупные персики и абрикосы начиняют смесью из орехов, смолотых с сахаром и кардамоном. А для долмы мясной у ордубадцев, у которых свой вкус во всем, особые специи — сушеные листья розы, желтый ирис касатик — и много-много пряных трав.
Скорее всего, пока вы не приехали в Азербайджан, вы не думали о долме вообще или думали о ней без энтузиазма — как о в меру скучном, но полезном блюде вот пловы, кебабы и шашлыки — это да, их ждут с гораздо более жарким предвкушением!
Но в первый же ужин в Баку долме удалось вас зацепить. Раз за разом, от тарелки к тарелке перед вами разворачивается огромная кулинарная традиция — одновременно древняя, уходящая корнями в прошлое «тюркских мусульманских стран», как писал Вильям Похлебкин, и живая в своей ежедневной импровизации, неповторимая в виртуозности, в интуитивном знании продуктов и специй, которое есть у каждой хозяйки.
Долму «смешивают», как коктейли, легко, увлеченно, с радостью. Долма разжигает любопытство, как и аппетит.
И чем больше ты знаешь азербайджанскую кухню, тем меньше представляешь себе, что появится на столе в следующую минуту. Мясо пропустите через мясорубку с луком и курдючным салом. Добавьте в фарш мелко порезанную зелень, промытый рис и предварительно замоченный на пять часов горох. Поперчите, посолите и тщательно перемешайте. Свежие виноградные листья ошпарьте кипятком сухие помойте, маринованные замочите в воде.
В каждый лист положите примерно полстоловой ложки фарша и заверните лист конвертом: вначале низ листочка, потом его правая и левая стороны, в самом конце — верх. Залейте водой или бульоном до половины высоты, накройте сверху тарелкой, чтобы долма не всплывала и не раскрывалась, и тушите на слабом огне 50—60 минут.
Если жидкость выкипит, добавьте горячей воды. Готовую долму полейте соусом, образовавшимся во время тушения. По желанию можно посыпать корицей и сухой мятой.
Отдельно подается мацони с толченым чесноком. С айвы срежьте верхнюю часть с плодоножкой, плоды выскоблите изнутри так, чтобы получились сосуды с не слишком плотными стенками.
Оставшуюся мякоть очистите от косточек и мелко накрошите ножом. Поставьте фрукты в сковороду, закройте крышечками из верхней части, добавьте несколько ложек воды и потушите до полуготовности, чтобы у айвы появился намек на мягкость. Тем временем фарш поджарьте на топленом масле, добавив в него специи, соль и в самом конце — мелко нарубленную мякоть айвы.
Выложите фарш в плоды, закройте их крышечками и тушите на небольшом огне еще 30 минут или, в зависимости от сорта айвы, до ее мягкости , время от времени приподнимая крышечки и поливая начинку образующимся в сковороде соусом.
Отделите от кочана листья, срежьте с них плотную нижнюю часть и опустите листья на две-три минуты в кипящую подсоленную воду, чтобы они стали эластичными. В фарш положите каштаны, рис, изюм, соль, специи. Добавьте г дошаба. Перемешайте и слепите из фарша большие квадраты. Каждый заверните в капустный лист. В высокую сковородку налейте г дошаба и абгору, плотно уложите кялям-долму. Сверху положите несколько кусочков сливочного масла.
Наконец, на каждую долму выложите по дольке айвы. Накройте крышкой и тушите 30 минут. Выпотрошите рыбу, посолите и отложите в сторону на час. Тем временем порежьте овощи мелкими кубиками помидоры предварительно ошпарьте и очистите от кожуры. Пожарьте на топленом масле до светло-золотистого цвета лук, добавьте к нему перец и помидоры.
За две минуты до готовности добавьте зерна граната и, сняв с огня, зелень. Расстелите на столе влажную марлю, на нее выложите виноградные листья, посыпьте их перцем и куркумой. Рыбу вымойте, заложите в нее начинку и как следует закройте. Положите хашама поверх виноградных листьев и заверните в марлю так, чтобы листья покрывали всю поверхность рыбы.
Промываю овощи, срезаю у них плодоножку.
По длине делаю глубокий надрез, но не прорезаю овощ до конца. В кастрюлю наливаю воду, довожу её до кипения, после этого опускаю баклажаны в воду и варю их 2 минуты. Достаю и кладу овощи на тарелку. Как только остынут, вычищаю ложкой их мякоть. Перцы мою, надрезаю у них шляпку, не срезаю ее полностью. Аккуратно вычищаю семена и внутренние перепонки. Томаты мою и очищаю, как перец, срезаю шляпку, ложкой вычищаю мякоть. Чищу и мелко нарезаю лук, нарезаю зеленый перец и пучок базилика, отвариваю нут.
Фарш обжариваю на сковороде с добавлением мякоти томатов, лука, перца и базилика, по вкусу солю и перчу.
Смешиваю обжаренные овощи с отваренным нутом, полученной начинкой фарширую подготовленные овощи, закрываю шляпками и выкладываю в сковороду с толстым дном и высокими бортиками, вливаю растительное масло, готовлю под закрытой крышкой минут по необходимости вливаю немного воды. Готовые овощи должны быть мягкими и сочными, перекладываю их на блюдо и подаю к столу. Рекомендуем рецепты: Запеченная лепешка с картофелем и луком Картофельный салат классический Салат "Сезам Бин" Консервированные огурчики с кетчупом Перепелки в беконе.
Овощная долма Кабачки-лодочки, запеченные в духовке с овощами Синенькие с морковкой и чесноком Помидоры, фаршированные мясом и рисом Баклажаны фаршированные сыром Цветная капуста фаршированная Цуккини, фаршированный томатом и стручковой фасолью Фаршированные перцы по-гречески. Овощные салаты Овощи на Новый Год Фрикадельки с овощами Печенье с овощами Бульоны с овощами 8.
Блюда с фаршем и сыром Креветки с овощами 5. Кебаб с фаршем
