Как солить мясо перед копчением, Рассол для копчения мяса. Сухой, мокрый и другие способы засолки
В конце концов, копчености не хуже шашлыков и тоже имеют право на засолку. Технологию еще называют комбинированной — сочетание сухого и мокрого маринования. Скромную коптильню можно сделать из обычных кирпичей.
Мясной продукт тщательно обтирают солью и слоями утрамбовывают в подходящую ёмкость. Каждый слой также обсыпают солью или приправами.
Нужно укладывать слои как можно плотнее, ёмкость поставить под гнёт. Это поможет мясу лучше пропитаться, а, следовательно, вкуснее получиться. Сухим способом мясо маринуется несколько дней.
На протяжении этого времени его следует периодически переворачивать, чтобы сырье засолилось равномерно. Куски мяса, которые весят не больше килограмма, засаливают на протяжении трёх недель. Вытекший сок нужно слить, а мясной продукт мариновать ещё несколько дней. После посола промыть и отмочить в воде, затем коптить холодным или горячим методом. Повторяется такая же процедура, как и в первом варианте. После чего подготовленный рассол вливают в тару с мясным сырьём.
Время от времени сливайте избытки рассола во избежание перелива через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время маринования рассчитывается с учётом соли. После процесса мокрой засолки, мясо необходимо промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Можно заниматься копчением. Записывайте рецепт засолки мяса для холодного копчения.
Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет долгий срок хранения. Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой пересыпают солью. Сверху кладётся гнёт. По истечении четырёх дней мясо начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную засолку.
Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют ещё от 24 часов до нескольких недель. Время выдержки зависит от желаемого результата. Затем мясо хорошо промывают и сушат в течение суток на свежем воздухе.
Когда оно просохнет, отправляют в коптильню. Смешанный метод. Мясо натирают солью, специями и оставляют дней на 5. Далее готовят холодный рассол и заливают его на неделю или две. После этого курицу, свинину или говядину не нужно промывать. Следует только обсушить на свежем воздухе. Рецепты маринадов отличаются. Однако технология приготовления одинакова: мясо замачивают в маринаде от нескольких часов до двух недель и отправляют в коптильню.
Сочетания ингредиентов могут быть самыми разными. Все зависит от конкретного рецепта:. Черный и душистый перец, куркума, чеснок, кориандр, гвоздика, перец чили, имбирь, тмин, укроп, мелисса. Базилик, орегано, майоран, сельдерей, тимьян. Растительное масло, лук, яблочный уксус, красное и белое вино, лимонный сок, мед, томатная паста, кефир, горчица, соевый соус.
Рецептов маринадов для горячего копчения немало, некоторые включают даже экзотические продукты. Однако нужно понимать, что рецепты можно менять на свой вкус, главное, чтобы в состав входили базовые ингредиенты. Если маринуете крупные куски или жесткое мясо, вам пригодится специальный шприц. С его помощью можно равномерно пропитать маринадом более глубокие слои мяса.
Для этого шприц наполняют рассолом и обкалывают мякоть. Иглу вводят в мясо под прямым углом по отношению к кости. Благодаря шприцеванию свинина, курица, говядина, приготовленные по любому рецепту, получаются гораздо сочнее и нежнее.
Самый быстрый способ — сделать варено-копченый продукт. Мясо заливают холодным маринадом часов на 5. Маринад процеживают и варят в нем мясо или сало 30 минут. Остужают, обсушивают и отправляют в коптильню.
Чтобы готовить мясные деликатесы дома, можно купить специальную домашнюю коптильню, либо сделать ее своими руками. В первом случае потребуются финансовые вложения, во втором — время и подручные материалы.
Скромную коптильню можно сделать из обычных кирпичей. Она будет похожа на русскую печь с перекладинами для мяса или рыбы. Можно ограничиться двумя металлическими бочками, поставив их друг на друга. Получится своеобразная коптильня: снизу будут тлеть дрова, а сверху коптиться мясо на специальных крючках. Важно просчитать глубину коптильни: мясо не должно касаться дна, иначе подгорит.
Еще один способ сделать простую коптильню — взять оцинкованное ведро и насыпать на дно опилки толщиной см. На расстоянии примерно 10 см от верха следует установить решетку для мяса. Ведро накрывают крышкой и ставят на огонь. Из древесины для горячего копчения лучше всего подойдут ольха и рябина, хорошо использовать дуб, яблоню, грушу, сливу, иву, тополь, бук, ясень, клен.
Непригодны для этого дела береза, сосна и ель. Приготовить мясной деликатес дома по любому из рецептов. Начните с курицы или свинины. А чтобы это занятие стало еще более приятным, выбирайте проверенные дымогенераторы и емкости для копчения. Оставьте свой номер телефона. Менеджер свяжется с вами в течение 15 минут для уточнения деталей.
Адрес: Москва, ул. Москва БИК Корр. Сухой, мокрый и другие способы засолки. Для чего солить мясо перед копчением? Помимо прочего, процесс дает: Антисептическое действие. При мариновании продукта происходит обезвоживание клеток, и в блюде значительно снижается жизнедеятельность бактерий и вредных микроорганизмов. Натуральный красный и розовый цвет мяса.
Используйте поваренную и нитритную соли в пропорции По итогу вы получите аппетитный окрас домашней колбасы и других любимых вкусностей. Засолка сухим способом Список возглавляет самый простой вид из всех существующих. Промойте и выпотрошите продукт. Обсушите бумажными полотенцами. Щедро натрите солью внутри и снаружи. Положите пластами в большую тару и сверху добавьте еще солевую порцию толщиной в 2 мм. Оставьте в холодильнике на дней, срок зависит от веса и размеров изделий.
На 1 кг туши возьмите 50 г соли и 10 г сахара, засыпьте их в емкость с водой. Доведите до кипения и варите 10 минут, чтобы убить бактерии. По желанию докиньте сухие травы, лавровый лист и другие специи — для пикантности. Остудите раствор, погрузите в него свинину, утку, индейку, придавите контейнер весом например, керамической тарелкой и забудьте в холодильнике на дней. Каждые сутки массируйте тушки, чтобы всем частям доставалось одинаково.
Просушите день на воздухе или балконе и развесьте партию в коптильню. Шприцевание мяса Это не столько отдельный способ, сколько разновидность мокрой засолки.
Прокипятите маринад и остудите его. Наполните шприц эссенцией и глубоко вколите в каждый бочек тушки.
Держите в холодильнике сутки или двое. Смешанный посол мяса Технологию еще называют комбинированной — сочетание сухого и мокрого маринования.
