Как делать пюре картофельное, Картофельное пюре
Купить продукты. Unclassified cookies are cookies that we are in the process of classifying, together with the providers of individual cookies. Вы можете ввести новый запрос или перейти в один из наших разделов, например рецептов.
Все продукты. Описание Идеально для быстрого приготовления вкусного гарнира. Основа для картофельных блюд и полуфабрикатов. Лёгкая панировка для мяса и рыбы. Вскипятить мл воды, добавить 3 г соли.
Снять воду с огня, добавить мл холодного молока. Ввести г сухого картофельного пюре, аккуратно перемешать. Накрыть, дать постоять 3 минуты, добавить 20г сливочного масла и еще раз аккуратно перемешать. Вес: 10 кг. Выход готового продукта 77 кг.
По словам Коли, повар, выдержавший этот экзамен, может считаться поваром. Я пока что поваром в этом смысле считаться не могу, поскольку никогда не готовила беарнез. Однако в ближайшее время собираюсь попробовать. И вот любопытная деталь, которую сообщил мне Дидье Коли: как спасти соус, если в процессе добавления горячего масла в желтки последние начинают запекаться.
По его словам, стоит добавить каплю холодной воды, процесс запекания желтков приостановится, и можно продолжать дальше. Надо проверить. Правило первое. Картофель чистят, но не режут: в противном случае из него выйдет весь вкус. Картофель варят в большой кастрюле под крышкой на сильном огне. Правило второе после которого все, сидящие на диете, могут не читать дальше.
Настоящее пюре требует очень большого количества сливочного масла. На моих глазах Дидье Коли использовал полкило масла на 2 кг картофеля. В Париже, по его словам, он использует то же количество масла на г. Правило третье. Чтобы пюре получилось без единого комочка, его следует протирать с помощью особого инструмента — ручной мельницы. Отсутствие таковой на московском мастер-классе сильно огорчило иностранного гостя, который с видимым неудовольствием принялся орудовать нашей картофеледавилкой.
Далее наступает не менее ответственный этап: во взбитый с маслом картофель вливают понемногу горячее молоко.
Правило четвертое : количество молока, используемое для приготовления пюре, полностью зависит от качества картошки. Дидье поясняет: в своем парижском ресторане он знает о картофеле все — содержание крахмала, воды и т. Дело в том, что функция молока — выявить вкус картофеля. По понятным причинам, в Москве повару приходилось полагаться на свою интуицию. И — последнее, пятое правило : пюре не бывает второй свежести, его ни в коем случае нельзя оставлять на следующий день.
В ресторане Costes пюре готовят дважды в день.
Все не съеденное — выбрасывают. После окончания мастер-класса я спросила мсье Коли, каково его любимое блюдо.
Оно называется «Плачущий тигр», сказал шеф. Это свежайшая говядина, порезанная тонкими кусочками и замаринованная в течение 40 часов в очень остром — настолько остром, чтобы вышибить слезу у тигра, — азиатском соусе.
Ольга, а вот интересно, какое молоко и масло использовал Дидье: российское или импортное и какой жирности? Спасибо и Удачи! Наталия, все продукты для мастер-класса предоставляла одна из крупных сетей. Масло было без упаковки, а на упаковку молока, честно говоря. Ольга, при использовании «специального инструмента» картофель остывает, что лично мне не нравится… Просле использования картофеледавилки, я использую обычный ручной миксер, постепенно увеличивая скорость, кипящее молоко не только для вкуса, но и для цвета, пюре не меняет цвет и остается белоснежным.
Так же часто при варке добавляю лук и чеснок для вкуса, когда картофель сварен, выбрасываю… спасибо за очередную интересную статью…. Оксана, честно говоря, я пока не спешу обзаводиться «специальным инструментом» именно потому, что не вижу в нем особой необходимости, хотя, конечно, не раз засматривалась на него. С луком и чесноком не пробовала хотя мы часто добавляем чеснок просто в вареную картошку.
Зато пробовала с зеленым луком на ирландский манер, когда готовила чамп. Тоже очень вкусно. Говорят, если добавит в пюре щепотку мускатного ореха, то вкус картофеля еще больше раскрывается.
