Виноград для изюма, Как производят узбекский изюм идеального качества? Эксперт — о тонкостях производства
Высокое качество каждого продукта гарантируем — Вы попали в честный магазин. Чугунные сковороды Сохраняем красоту и здоровье. Собранный для сушки виноград необходимо переработать в день съема, иначе из него получится продукция низкого качества. Добавить комментарий Отменить ответ Сохранить моё имя и email в этом браузере для последующих моих комментариев.
Из винограда вырабатывается два вида сушеной продукции: кишмиш и изюм. Кишмиш приготовляют из бессемянных сортов винограда, изюм — из ягод винограда с семенами. Сушка винограда с более низким содержанием сахара влечет за собой малый выход сушеной продукции и низкое товарное качество кишмиша и изюма, что делает производство сушеного винограда нерентабельным.
В зависимости от сорта винограда и способа сушки сушеный виноград подразделяют на следующие виды: Бедона — продукт, полученный путем сушки Кишмиша белого на солнце без предварительной обработки свежего винограда щелочью и сернистым ангидридом.
Сабза — продукт, полученный путем ошпаривания Кишмиша белого в растворах щелочи с последующей сушкой на солнце. Сабза золотистая штабельная — продукт, полученный из винограда сорта Кишмиш белый, который перед сушкой обрабатывается в растворах щелочи и окуривается сернистым ангидридом и сушится в штабелях.
Сояги — продукт, полученный из винограда сорта Кишмиш белый. Сушка проводится в тени в специальных помещениях соягихона. Виноград перед сушкой не обрабатывается ни щелочью, ни сернистым ангидридом. Шигани — продукт, полученный из винограда сорта Кишмиш черный. Гермиан— продукт, полученный из крупноплодных изюмных сортов винограда Каттакурган, Султани, Нимранг, которые ошпариваются перед сушкой в щелочных растворах и сушатся на открытых площадках.
Гермиан штабельный — продукт, полученный из сортов винограда Каттакурган, Султани, Нимранг, которые обрабатываются в щелочных растворах и окуриваются сернистым ангидридом, затем сушатся на подносах, составленных в штабеля. Вассарга черная — продукт, полученный из сортов винограда Тагоби и Караузюм путем солнечной сушки, без предварительной обработки винограда в щелочных растворах.
Чиляки — продукт, полученный из сортов винограда Чиляки и Тербаш путем солнечной сушки, без предварительной обработки винограда в щелочных растворах. Авлон — продукт, полученный путем солнечной сушки различных сортов винограда, без предварительной обработки в растворах щелочи и сернистого ангидрида. Собирают и сушат каждый сорт винограда отдельно. Снятый виноград укладывают в корзины или ящики емкостью не более 10—15 кг и доставляют на сушильные площадки. Собранный для сушки виноград необходимо переработать в день съема, иначе из него получится продукция низкого качества.
Перед сушкой виноград сортируют, отбирая при этом поврежденные болезнями и вредителями, а также грозди с недоразвитыми и обожженными солнцем ягодами. При сортировке, кроме удаления некондиционного сырья, разделяют виноград по цвету и размеру ягод.
Тщательно проведенная сортировка обеспечивает равномерную сушку, однородность сушеного продукта, а отсюда и его высокие товарные качества.
При сортировке рекомендуется также крупные грозди разрывать на части, что обеспечивает сокращение продолжительности сушки. Сортировку винограда проводят вручную на сортировочных столах, либо на сортировочных конвейерах. Для удобства работающих высота столов над уровнем пола не должна превышать 10,8—0,9 м.
Афтоби — сушка винограда на открытых солнечных площадках без какой-либо предварительной обработки. Доставленный при этом виноград на сушильные площадки сортируют по величине, степени зрелости, окраске. Затем раскладывают грозди в один ряд на сушильные подносы берданы, циновки, полиэтиленовые пленки и выставляют на сушильную площадку.
Это один из старейших методов сушки, применяемый во многих колхозах и совхозах Узбекистана. В процессе сушки грозди на 6—8 день после закладки переворачивают. Сушка продолжается от 20 до 30 дней. Практически сушка винограда считается законченной, если при сжатии рукой горсти ягод они немного сжимаются, а при расжатии полностью распадаются. Высушенный виноград очищают от гребней, провеивают и собирают в лари или кучи для уравнивания влажности. По истечении 5—6 дней сушеный виноград дополнительно сортируют, отбирая при этом грубые механические примеси, крупные частички гроздей, затаривают в ящики, либо мешки и отправляют на заводскую доработку.
Этим способом в основном сушат Кишмиш черный и Кишмиш белый. Сушеная продукция этих сортов винограда носит название шигани и бедона. Существенный недостаток данного способа сушки — чрезмерная длительность сушки и низкий выход готовой продукции. Обджуш — солнечная сушка винограда с предварительной обработкой в кипящих растворах щелочи. Обработка винограда в щелочных растворах способствует сокращению продолжительности сушки в 3—4 раза по сравнению с сушкой афтоби, улучшает качество сушеной продукции и увеличивает ее выход.
В процессе сушки виноград сортируют, раскладывают в сетчатые корзины емкостью 2—3 кг и направляют на обваривание. На поверхности ягод образуются мельчайшие трещинки, снимается восковой налет, что ускоряет процесс сушки винограда. В качестве щелочи широкое применение нашла каустическая сода. Раствор каустической щелочи готовят следующим образом. В котел наливают чистую воду, доводят ее до кипения. Затем, зная емкость котла, на 1 л воды берут 3—4 г каустической соды. Соду осторожно заливают в котел и кипятят еще 5—7 мин.
Образующуюся пену при кипении снимают шумовкой и приступают к обвариванию винограда. Корзины с виноградом вручную быстро опускают в кипящий раствор, перемещают от одного края котла к другому, для лучшего и равномерного омывания ягод раствором и вынимают.
Дают возможность раствору стечь, после чего содержимое корзин осторожно высыпают на сушильные подносы. Время обварки зависит от сорта винограда, его стадии зрелости и устанавливается мастером-обварщиком.
Поскольку сезон производства изюма стартует в августе, чем позже вы собираете урожай винограда, дожидаясь идеального дозревания, тем больше риска наступления перепадов температур и осадков, что в свою очередь меняет условия для сушки в худшую сторону. Иначе говоря, чем дальше, тем ближе осенняя погода со своими сюрпризами. Поэтому, чтобы минимизировать риски погодных условий, сбор урожая винограда для производства изюма начинается с момента, когда степень зрелости сорта «Киш-миш» достигает минимально необходимого уровня содержания глюкозы.
Поскольку сбор урожая винограда для производства изюма длится несколько недель, постепенно увеличивается содержание глюкозы при каждом сборе и ближе к концу этого периода, исходное сырье уже содержит идеальный уровень глюкозы.
Таким образом, средний выход конечного продукта получается — примерно из 4 кг винограда 1 кг изюма.
Что касается технологии сушки, если вкратце, то в Узбекистане практикуется два способа: первый — под навесом или хорошо проветриваемом помещении и второй — под открытым небом. При первом способе получаем так называемый «сояки майиз», что в переводе означает «изюм, полученный в тени» или же «теневой изюм», то есть виноград сушится в условиях без прямого попадания солнечных лучей. Здесь как раз важную роль играет наличие теплого и сухого ветра. Не позднее, чем на следующий день после сбора урожая, каждая гроздь винограда развешивается на горизонтальных рейках под навесом или в помещении.
В случае помещения, оно должно быть обветриваемой со всех сторон. При таком способе длительность сушки составляет дней. Полученный таким способом изюм отличается своей мягкостью и большей эластичностью по сравнению с тем, что изготавливается по второму способу. Второй способ — это сушка под открытым небом при прямом попадании солнечных лучей. После сбора урожая винограда, каждую гроздь раскладывают в один слой на специально отведенных для этого площадках, не прижимая их друг к другу, так, чтобы они были обветриваемые.
Сушка при таком способе длится от 15 до 25 дней в зависимости от температуры воздуха. Для обоих способов производства, грозди винограда должны быть неплотными с точки зрения количества плодов на единицу объема, в противном случае такие грозди плохо обветриваются, и это отрицательно скажется на качестве изюма.
По завершению этапа сушки, сушеные грозди винограда вместе с плодами собирают в кучу, разумеется, отдельно — сушеный в тени и отдельно — сушеный на солнце. Их не смешивают, поскольку это разные подвиды одной продукции. Затем вручную от каждой грозди отделяют сушеные плоды. Завершающим этапом производства изюма является сортировка. Поскольку грозди винограда сорта «Киш-миш» содержат крупные, средние и мелкие плоды, то после сушки и отделения сушеных плодов от гроздей, условно говоря, в каждом мешке изюма по каждому подвиду этой продукции, мы имеем сушеные плоды разного калибра.
Нужна сортировка по калибру, что тоже делается вручную. На выходе мы имеем примерно три или четыре сорта изюма, отсортированные по калибру. Соответственно, 1 сорт — самый крупный калибр реализуется по самой высокой цене, 2 сорт — по средней ценовой категории, 3 сорт — самым низким ценам. Как нетрудно догадаться, чем больше процент крупного калибра в полученной партии изюма, тем больше прибыли у производителя изюма.
Здесь я еще раз хочу подчеркнуть важность качества исходного сырья для производства изюма, то есть получения урожая винограда с наибольшим процентом крупных плодов и приемлемой плотностью в грозди. А для этого нужно вложить труд, произвести затраты и выполнить все необходимые агротехнические мероприятия в течение всего периода выращивания винограда.
С небольшими различиями или тонкостями, все производители в стране применяют технологию, о которой я вкратце рассказал. Я пробовал на этапе сушки использовать оборудование, изначально предназначенное для других целей, в качестве сушилки.
Но качество изюма не получается таким, как при сушке в естественных условиях.
К примеру, со второй половины сентября мы начнем реализовывать оптовикам изюм, произведенный из урожая винограда года и этот сезон продлится до того времени, пока на рынок не выйдет изюм из нового урожая винограда — года, то есть до сентября следующего года. С истечением времени качественные характеристики изюма меняются, разумеется, не в лучшую сторону, внутренняя масса в нем становится более густой и изюм теряет товарные свойства.
Это уже априори плохое сырье — как сам виноград, так и изюм из него, подвержены быстрому гниению. Кто сумел вовремя обработать серой, те смогли спасти большую часть урожая. Качественного изюма, доступного для экспорта, оказалось еще меньше. Соответственно, цены на качественный изюм резко выросли.
По данным EastFruit , до года Узбекистан входил в четвёрку крупнейших экспортёров изюма в мире, уступая по объёму экспорта лишь Турции, Ирану и США. Однако средняя экспортная цена на узбекский изюм была сравнительно невысокой, поэтому по объёму выручки от экспорта изюма Узбекистан уступал также Чили и ЮАР, находясь на шестой позиции мирового рейтинга.
В целом же развитие логистики и технологий выращивания и сохранения качества и свежести фруктов, постепенно приводит к замещению сухофруктов свежими фруктами в рационе потребителей по всему миру. Мировая торговля свежими фруктами растёт, а сухофруктами — стагнирует и имеет тенденцию к снижению. Соответственно, рынок изюма также переживает не лучшие времена.
Однако, качественный продукт в этой категории всегда будет востребован. Использование материалов сайта свободно при наличии прямой и открытой для поисковых систем гиперссылки на конкретную публикацию.
Основные новости и аналитика плодоовощного рынка на Facebook и в Telegram — Подписывайтесь! Сохранить моё имя и email в этом браузере для последующих моих комментариев. Забыли пароль?
