Сорт белого сыра из палестины, сорт белого сыра ответ
Лугуевым ; Она же. Miratus dices: «Hoc, rogo, crevit ubi? DK Publishing. В Пазырыкских курганах обнаружены также телеги с цельными колесами.
Территория выделена ярко-зелёным Пик-Дистрикт Peak District: «край вершин», «скалистый край» — возвышенная местность в центральной и северной Англии, находящаяся преимущественно в северном Дербишире, а также захватывающая Чешир, Большой Манчестер, Стаффордшир, Саут-Йоркшир и Уэст-Йоркшир. Пекорино Сардо Pecorino Sardo — твёрдый сыр семейства Пекорино из овечьего молока традиционно производимый на итальянском острове Сардиния.
В настоящее время часть этого исторического региона, расположенная к югу от Главного Кавказского хребта, относится к частично признанной с г. Оломоуцкие сырки — традиционный чешский сыр с сильным запахом, производимый из кислого творога в окрестностях Оломоуца в настоящее время в городке Лоштице у Шумперка.
Омск — один из крупнейших городов России, расположенный на слиянии рек Иртыш и Омь, крупный научный, культурный, спортивный и промышленный центр. Население 8,46 миллиона человек. Столица — Вена. Государственный язык — немецкий. Федеративное государство, парламентская республика.
На севере граничит с Чехией км , на северо-востоке — со Словакией 91 км , на востоке — с Венгрией км , на юге — со Словенией км и Италией км , на западе — с Лихтенштейном 35 км и Швейцарией км , на северо-западе — с Германией км.
Австрия — одна из богатейших стран мира. Денежная единица — евро. Член Организации Объединённых Наций, Европейского союза. В году провозгласила постоянный нейтралитет и неприсоединение к каким-либо военным блокам. Адыгейский сыр черкесский сыр Матэкъуае: «матэ» — корзина, «къуае» — сыр — национальное блюдо черкесской кухни. Аппенцеллер Appenzeller, от названия города Аппенцелль — твёрдый, варёный и прессованный швейцарский сыр в форме круга среднего размера.
Ноттингемшир Nottinghamshire,, сокращенно Notts — церемониальное неметропольное графство в центре Англии. Раклет Raclette; от racler — скоблить, скрести — швейцарское национальное блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Риддер Ridder — норвежский полутвёрдый сыр без глазков, желтовато-серого цвета, характеризуется ароматным, пикантным вкусом, достаточно острый.
Свежеприготовленная рикотта Рикотта ricotta — традиционный итальянский сывороточный сыр. Реннин химозин — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих.
Салойо Saloio — сорт португальского сыра, который производят в области Понте-ду-Рол, расположенной в 50 км к северу от Лиссабона.
Самора Zamora — провинция на западе Испании в составе автономного сообщества Кастилия и Леон. Сбринц Sbrinz — традиционный швейцарский сыр из коровьего молока с очень плотной консистенцией, изготавливается в центральных районах страны. Пекорино Сицилийский пекорино также пекорино сичилиано; pecorino siciliano — твёрдый итальянский сыр из овечьего молока, производимый в Сицилии, региональный подвид семейства сыров пекорино.
Северная Голландия Noord-Holland — провинция на западе Нидерландов. Тироль Tirol — федеральная земля на западе Австрии, образующая австрийскую часть исторического региона Тироль. Приготовление сыра Тильзитер в городе Тильзит, Восточная Пруссия, фотография х годов Тильзитер Tilsiter — светло-жёлтый полутвердый сыр. Хаварти Havarti — полутвёрдый сыр, который делают из пастеризованного коровьего молока.
Хобельказе — экстратвёрдый швейцарский сыр, который изготавливается из молока альпийских коров исключительно в кантоне Берн.
Цфатский сыр — полутвёрдый сыр, производимый в Израиле из молока мелкого рогатого скота, реже из коровьего.
Чеширский сыр англ. Cheshire Cheese, также сыр Чешир — твердый английский сыр с соленым послевкусием, изготавливаемый из пастеризованного коровьего молока. Чеддер Cheddar — популярный английский сыр. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии.
Например, показатели концентрации соматических клеток, то есть количества в молоке белых кровяных телец, являющихся индикатором здоровья дойных животных, гораздо строже для сертифицированного сырого молока, чем для молока, подлежащего пастеризации. Как потребители, мы имеем право выбирать продукты, произведенные по тем стандартам качества, которым доверяем мы сами: экопродукты, кошерные, халяльные Так же и с молоком: почему нельзя покупать сырое молоко, произведенное в безопасных условиях и отвечающее более высоким стандартам, чем молоко крупнотоварного производства?
Проще купить алкоголь, сигареты, сироп с высоким содержанием фруктозы, которые ежегодно убивают огромное количество людей, при том, что Центр по контролю заболеваний зарегистрировал всего два случая смерти, связанных с употреблением сырого молока в Соединенных Штатах в годах! Возможно, следует лучше информировать покупателей и предоставлять им право самим выбирать молоко, даже если это и сопряжено с незначительным риском?
Тогда сойдет на нет черный рынок сырого молока и настанет расцвет культуры естественного сыроделия. Я уверен, что более широкий доступ потребителям к сырому молоку принес бы огромную пользу. Где найти хорошее молоко? Из хорошего сырого молока получается отличный сыр. Его продажа может быть прямо запрещена, либо разрешена только непосредственно на ферме.
В некоторых штатах, например в Орегоне, запрещена продажа населению только сырого коровьего молока, а козьего разрешена еще одно очевидное для меня доказательство того, что вопрос здесь скорее в политике, а не в заботе о здоровье населения.
В наиболее прогрессивных местностях США закон разрешает потребителям покупать сырое молоко хорошего качества у сертифицированных производителей, которые продают молоко на сельскохозяйственных рынках или даже в магазинах. Но в большинстве мест сыроделу-любителю в поисках молока, наиболее пригодного для изготовления сыра, придется либо завести собственных дойных животных, либо найти фермера, согласного нарушить закон и продать молоко из-под полы. В Канаде, где я живу, продажа сырого молока запрещена во всех провинциях, и единственная законная и оттого маловероятная возможность добыть лучшее молоко для производства сыра - это пересечь границу и закупить сырое молоко в тех штатах США, которые разрешают его продажу прямо на ферме.
Закон разрешает нам провезти определенное количество молока за одну поездку, но все-таки иной раз мы чувствуем себя контрабандистами! Многие фермеры, желающие сделать сырое молоко более доступным для населения, нашли способы обойти запрет на его продажу. Например, незаконная сделка по продаже сырого молока может иногда быть представлена как практика совместного владения коровой. Совместное владение коровой козой, овцой исходит из вполне законной презумпции того, что, если человеку принадлежит дойное животное, ему принадлежит и право на сырое молоко этого животного; если человек владеет долей животного, то он получает право и на часть молока, полученного от этого животного.
Фермеры, практикующие совместное владение коровами, продают своим клиентам доли в собственности на молочных животных, при этом клиенты платят за содержание коровы в обмен на определенную долю молока, которое она дает. Совместное владение коровой, эквивалентное по сути программе получения доли произведенной продукции, способствует созданию более тесных отношений между фермерами и потребителями и продвижению безопасных и здоровых приемов получения сырого молока.
Владельцы молочных ферм могут предоставлять сыроделам займы в форме молока, которое те перерабатывают в сыр и возвращают в таком виде фермерам, оставляя себе определенную его часть.
Если вы не знаете, откуда начать поиск сырого молока, поспрашивайте шепотом фермеров на местном рынке, либо вступите в интернет-сообщество, которое устанавливает связи между потребителями и фермерами. Сырое молоко все-таки можно купить! Значимость этих действий заключается еще и в том, чтобы установить связи с местными фермерами, поддерживать их усилия по производству молока хорошего качества. Совсем не помешает знать, что фермер, у которого покупается молоко, сознательный и добросовестный, а также понимает значение методов получения сырого молока, а прямые покупки дают почти такие же гарантии отличного качества молока, что и сертификация.
Важность качества сырого молока Если для изготовления сыра используется сырое молоко, то необходимо иметь в виду некоторые факты о нем. Поскольку в нем содержатся естественные сообщества микроорганизмов, энзимы и оно характеризуется более выраженным минеральным балансом, оно лучше реагирует на все технологические приемы, используемые при производстве сыра, чем пастеризованное молоко. Следовательно, и эти приемы должны быть проще, интуитивнее.
Сырое молоко не требует добавления культуры закваски. Некоторые из сыров, описанных в этой книге, используют исключительно собственные культуры такого сырья: эти же сыры не могут быть изготовлены теми же способами из пастеризованного молока. Сыворотка, оставшаяся после получения сыра из сырого молока, также может быть сохранена и использована для изготовления еще одной партии сыра, что дает превосходные результаты: благотворные сообщества микроорганизмов, содержащихся в сыром молоке, развиваются и питаются в процессе приготовления сыра.
Так же, как закваска для теста питается за счет добавления в нее непросеянной муки, так и бактериальные сообщества в сыворотке получают питание в процессе регулярного изготовления сыра.
А вот сыворотку от сыра из пастеризованного молока лучше не сохранять и не использовать. Подробнее о сывороточной закваске см. Грибок Geotrichum, изначально присутствующий в таком молоке, формирует здоровую белую корку на поверхности сыра из непастеризованного молока при правильной его обработке; на сырах из пастеризованного молока такая корка не образуется, если специально не наносится грибок.
Сыр из сырого молока хорошего качества зреет быстрее. Сырный сгусток образуется и развивается быстрее, чем при использовании молока, прошедшего чрезмерную обработку. Конечный продукт в данном случае легче поддается обработке и лучше ее переносит.
Если доступно только пастеризованное молоко, использование кефира в качестве закваски может способствовать восстановлению кое-какой части биологического разнообразия, присущего сырому молоку, а также может вернуть ему многое из того, что было утрачено в процессе пастеризации.
К сожалению, кефир не может компенсировать вред, причиненный гомогенизацией либо содержанием животных в закрытых помещениях см. Бесчисленные виды бактерий, дрожжей и грибков - а иногда и насекомых - считают его родным домом. Эти разнообразные виды дополняют и взаимодействуют с веществом самого сыра самым удивительным образом, внося свой вклад в невероятное разнообразие и диапазон вкусов различных видов свежих и выдержанных сыров.
Экосистемы пустых сыров Только благодаря миллиардам форм жизни, существующим в сыре, он способен вызревать. Безжизненные сыры типа панира, который получают путем кипячения молока и добавления в него уксуса, не поддаются вызреванию, поскольку в них отсутствуют эти жизненно важные культуры.
Панир словно чистый лист бумаги, пустая экологическая система, содержащая множество питательных веществ, которые станут добычей диких бактерий, дрожжей и грибков; если его оставить для вызревания, он станет непредсказуемым и даже опасным. Пастеризованное молоко представляет собой еще одну пустую экосистему.
Высокотемпературная обработка в процессе пастеризации уничтожает бактерии, как полезные, так и патогенные. Оставшееся молоко безжизненно, но содержит множество питательных веществ, способных поддерживать рост диких бактерий, грибков и дрожжей, которые попадают в такое пустое молоко. Когда пастеризованное молоко хранится в холодильнике, низкая температура не препятствует их росту.
Если сыр делается из молока, простоявшего несколько недель, то его рекомендуется еще раз пастеризовать, прежде чем приступить к изготовлению.
Сыроделы вынуждены добавлять в такое молоко необходимые культуры при изготовлении сыра.
Однако замороженные и высушенные микробные бактериальные культуры, добавляемые прямо в чан, не восполняют экосистему такого молока. Как и в промышленном лесоводстве, где отдельно высаженный вид деревьев не может создать здоровой и динамично развивающейся лесной экосистемы, так и сублимированные добавки монокультуры не могут создать здоровую и динамичную экологию сыра.
Geotrichum candidum fungus, содержащийся в сыром молоке, способствует образованию белой корки на вызревающем сыре Экосистема сырого молока Основу здоровой экосистемы сыра закладывает сырое молоко.
Одним из наиболее значимых его компонентов - разнообразная популяция полезных бактериальных культур. Они способствуют формированию здоровой флоры кишечника и укрепляют иммунную систему теленка, козленка или ягненка или ребенка. Эти разнообразные культуры также помогают образованию и вызреванию сыра из сырого молока см.
Содержит оно и полезные культуры пробиотиков. Изначально считалось, что бактерии попадают в сырое молоко исключительно в результате контакта с окружающей средой, однако недавно ученые обнаружили, что у млекопитающих существуют пути развития и передачи бактериальных культур, полезных для здоровья их детенышей.
Природные дрожжи, живущие на поверхности винограда, приводят к самопроизвольному брожению и превращают его сок в вино Такие полезные культуры разными способами помогают развиваться малышам млекопитающих: они содействуют развитию кишечника, пищеварения, иммунной системы, способствуют здоровью зубов и росту сопротивляемости патогенным микробам - все это делают культуры, передаваемые от матери детенышу.
Культуры сырого молока, весьма незначительно отличающиеся у коров, коз и человека, включают родственные искусственным добавкам культуры, используемые современными сыроделами для производства сыра см.
Приложение Е. Все цельные сырые пищевые продукты играют роль хозяина для благотворных бактерий, которые специально приспособлены для того, чтобы питаться им. Они же способствуют преобразованию исходных продуктов в результате традиционного брожения: капуста содержит все бактерии, необходимые для заквашивания, в пшенице имеются все бактерии и дрожжи, превращающие ее в пиво или хлеб, а виноградные культуры делают из сочных плодов вино. Молоко не является исключением: природное биологическое разнообразие сырого молока включает все те микроорганизмы, которые необходимы детенышу для переваривания материнского молока.
Это все, в чем нуждается молоко, для того чтобы стать сыром.
Первые сыроделы полагались на эти культуры. Без них сыр становится безжизненным; искусственно добавляемые культуры не восполнят этот дефицит вкуса и других органолептических качеств. Жизнь и смерть сыров Сыры, изготовленные из обладающего биологическим разнообразием сырого молока и выдержанные в сырной камере, развиваются предсказуемо.
Формы жизни сменяют друг друга в нем по мере вызревания.
Их последовательная смена напоминает изменение растений в развивающейся экосистеме леса. Внутри сыров культуры сотрудничают и дополняют друг друга, а также прокладывают дорогу другим культурам, которые придут им на смену. Бактериальные культуры закваски уступают дорогу бактериям и дрожжам, отвечающим за вызревание, которым по мере вызревания сыра приходят на смену грибковые культуры, а иногда и насекомые.
Сыры начинаются с молочнокислых бактерий, изначально находящихся в сыром молоке и питающихся содержащимися в молоке сахарами например, лактозой. Бактерия Lactobacillus в результате брожения превращает лактозу в молочную кислоту и увеличивает кислотность молока, что позволяет молочным белкам загустеть и превратиться в сырный сгусток под воздействием энзимов сычужного фермента, который добавляется в молоко подробнее в главе IV.
По мере того как образуется сырный сгусток, который затем разрезается и перемешивается, культуры Lactobacillus продолжают окислять молоко, отчего сырный сгусток, из которого выжимает сыворотку увеличивающаяся кислотность, твердеет. И когда куски сырного сгустка срастаются и становятся сыром, их кислотность еще увеличивается. Сырам с растягиваемым сгустком, таким как моццарелла, дают возможность окисляться до такой степени, при которой их сгусток приобретает способность растягиваться, если его погрузить в очень горячую воду.
Добавление в сыры соли замедляет окисление. А поскольку она вытягивает из сыров влагу, то и содержащиеся в них бактерии замедляют свою деятельность. Большинство культур - бактериальных, грибковых и дрожжевых - угнетаются при уменьшении влажности и увеличении содержания соли в сырах; однако некоторые культуры устойчивы к изменению условий и продолжают оказывать благотворное влияние на вызревающий сыр.
Те сыры, в которые не было добавлено достаточное количество соли, могут пасть жертвой культур, разлагающих сыр различными способами, не улучшающими их вкус см. После добавления соли сыры готовы к вызреванию; в помещенном в камеру для вызревания сыре начинают происходить разнообразные процессы.
Под сырной коркой на смену культуре Lactobacillus, положившей начало сыру, приходит новый состав бактерий. До этого момента дремавшие в молоке, эти анаэробные способные выживать без кислорода культуры, способствующие созреванию, начинают питаться продуктами, оставленными бактериями закваски, а также и самими погибшими бактериями. Поскольку воздух им не нужен, они продолжают формировать сыр изнутри и способствуют его вызреванию.
Такая последовательная смена культур вырабатывает энзимы, которые смягчают сыр. Заселяющие поверхность сыра виды дрожжей устраняют кислотность поверхности свежеизготовленного сыра.
Эти дрожжи, присутствующие в сыром молоке, питаются сахарами с поверхности сыра и вырабатывают щелочные отходы, которые нейтрализуют их окружение. По мере того как они нейтрализуют поверхность сыра, дрожжи делают условия его корки более благоприятными для роста грибковых культур, предпочитающих менее кислотную среду.
Грибки, присутствующие в молоке в виде спор, оказавшись в благоприятных условиях, начинают расти на поверхности сыра. Когда их споры прорастают, они выпускают мицелий, сеть похожих на корешки волокон их еще называют гифами , и начинают питаться сыром. Поскольку грибковым культурам для развития нужен воздух, они воздействуют на сыры от поверхности к центру, и это их свойство хорошо заметно внутри вызревающего сыра кротен, созревание которого начинается с корки и продвигается вглубь.
На поверхности сыра грибковые культуры достигают зрелости и формируют свои микроскопические тела, порождающие плоды, которые выбрасывают в воздух споры. Вызревший голубой сыр демонстрирует создавшие его истинные грибковые культуры во всем их цвете: когда они достигают зрелости, их мицелий вырабатывает споры, окрашивающие сыр в голубой цвет!
Отдельные виды насекомых также могут добраться до сыра. Крошечные, похожие на пауков создания, известные под названием сырных клещей, населяют многие камеры для выдерживания сыров и питаются разросшимися грибками на поверхности сыра. Проделывая свои ходы внутри сыра, они тем самым создают доступ воздуха к более глубоким слоям и способствуют еще более активному росту грибков, которыми питаются.
Эти клещики, живущие на поверхности сыра, придают характер некоторым его сортам, таким как мимолетт, создавая типичную для этого сыра фактуру поверхности и вкус. Однако большинство сыроделов поддерживает свои камеры в безукоризненной чистоте, чтобы предотвратить размножение сырного клеща. В конечном итоге грибковые культуры уничтожают сыр, которым питаются. Известные как организмы, способствующие разложению, грибки, попавшие в сыр, медленно разлагают и его.
После того как у живущего в сыре грибка заканчивается пища, он тонет в собственных продуктах жизнедеятельности.
Запах аммиака, свидетельствующий о разложении, является сигналом о кончине сыра. Некоторые любители ценят перезревший сыр за сильный и резкий запах и вкус; но большинство просто выбросят такой продукт в компостную яму. Как изменение условий изменяет экологию Сыродел сопровождает свои сыры по проложенной им же дороге до самого их разложения. Экологическими условиями, отвечающими за вызревание сыров, можно управлять при помощи методов, которыми изготавливаются и обрабатываются сыры, условий среды, в которой они созревают, и в меньшей степени при помощи микробных культур, добавляемых в сыр.
Их добавление действительно оказывает влияние на образующийся сыр, но большая их часть содержится в сыром молоке; куда важнее при производстве сыра создание условий, которые требуются для роста нужных культур.
Различные технологии обработки и ухода по-разному развивают сыр. В зависимости оттого, как был получен сырный сгусток, условия изменяются кардинальным образом: более мягкие сыры созреют быстрее высокое содержание влаги в них способствует росту бактерий и грибков , а более твердые требуют большего времени для вызревания низкая влажность замедляет развитие бактерий и грибков.
Формованные сыры типа камамбера и некоторые виды с мытой коркой из-за своей формы вызревают главным образом с поверхности. На поверхность больших сырных голов рост грибков оказывает меньшее влияние, они обычно вызревают изнутри. Однако прокалывание большой головы сыра приводит к тому, что внутрь поступает воздух и там, где при нормальных условиях они не могут существовать, растет число грибков - такая технология используется при изготовлении многих голубых сыров с прожилками.
Различные условия вызревания способствуют получению разных результатов. Если сыр выдерживается в более влажных условиях, в нем могут преобладать грибковые культуры, когда на сыры из более сухих камер грибки оказывают меньшее влияние.
Сыры, обдуваемые сквозняком, будут вызревать иначе, чем те, которые выдерживают в полностью закрытых помещениях. Если сыр не переворачивать, как, например, пирамидообразный валансе, процессы созревания в его верхней части будут отличаться от процессов в нижней: сверху он будет зреть под воздействием грибков, а снизу - под воздействием бактерий. Независимо от того, добавляются ли грибковые культуры в сыр намеренно, грибок туда все равно проберется; если сыродел не вмешается, то именно они будут определять способ вызревания.
Разумеется, не каждому сыроделу хочется, чтобы на его продукте бурно разрастался грибок, да и не каждый сыр в этом случае приобретет тот вкус, который ему положен. Они либо физически устраняют грибок, либо ограничивают доступ к поверхности сыра воздуха. Корка многих альпийских сыров регулярно протирается и чистится щеткой, для того чтобы избежать появления грибков и сырного клеща.
Смазывание корки маслом характерно для пармезана удаляет уже поселившийся на ней грибок, а также покрывает корку устойчивым к его образованию слоем. Покрытие поверхности воском в случае с гаудой устраняет доступ воздуха к поверхности сыра, прекращая развитие грибка.
Выдерживание сыров в слабом рассоле или масле фета полностью устраняет угрозу появления плесени. Промывание корки, известное также как обмазывание, представляет собой прием, стоящий особняком среди различных методов предупреждения роста грибков. Он заключается в регулярном мытье корки сыра раствором соли и способствует образованию на ней новой экосферы.
В результате такого регулярного обмазывания на этих сырах не развивается грибок, но поскольку поверхность сыра остается постоянно влажной и соленой, экологическая пустота, оставленная вырванными с корнем грибковыми культурами, заполняется новым комплексом способствующих вызреванию дрожжей, которые бурно разрастаются в таких условиях и придают сырам яркий оранжевый цвет и резкий запах.
Традиционная культура сыроделия Из всех существующих видов сыра ни один не был создан в нашу постпастеровскую эру культурной осведомленности. Учитывая успешное применение древнейших приемов сыроделия в создании почти всех известных и любимых нами сыров, сама идея бактериальных культур кажется новомодной призмой, через которую рассматриваются традиционные методы производства сыра.
Культурные обычаи определяли первые культуры сыроделия. Наши предки не имели никакого представления ни о бактериях, ни о том, что они присутствуют в молоке и играют главную роль в вызревании сыров; тем не менее они создавали идеальные условия для бурного развития таких полезных бактерий. Обычаи, предписываемые им их культурой - особые способы, применяемые для обработки молока и сыров, - определяли набор бактериальных культур, создававших этот продукт, а обычаи различных культур по всему миру создали разнообразные условия, породившие тысячи отличающихся друг от друга разновидностей сыра.
Сыроделы никогда не мыли свои подойники; а следовательно, природные бактерии сырого молока в нем процветали, и попадавшее в него парное молоко получало прививку большого количества полезных бактериальных культур, которые улучшали экологические условия для изготовления сыра. Немногие из современных сыроделов решатся никогда не мыть подойники Древние сыроделы постепенно развили метод сохранения культуры закваски при помощи способа повторного использования: сохранения небольшого количества сыворотки, оставшейся при изготовлении предыдущей партии сыра, в качестве «материнской» и использование ее для заквашивания следующей партии как при выпекании хлеба на закваске.
При таком повторном использовании сыроделы поддерживали жизнь культур, которые использовали, регулярно их подкармливая каждой новой партией сыра.
Многие традиционные европейские сыры, такие как пармезан, и сегодня изготавливаются этим способом. Так в каждой области делали свой уникальный сыр. Набор бактерий в каждом надое определяется множеством факторов, в том числе видом животных корова, овца, коза и пропорцией трав в их рационе. Традиционные грибковые культуры Определенные манипуляции сыроделов издавна способствовали тому, что на сырах появлялась здоровая грибковая плесень. Например, сыры, оставленные для вызревания в прохладных и влажных пещерах, становились легко доступными для диких грибков, живущих на каменных стенах.
Таким опытным путем сыроделы находили способы переноса различных штаммов грибковых культур, которые помогали вызревать их сырам. Примечательно, что они скорее всего даже не подозревали о том, что есть грибковые культуры - просто они пытались создать условия, максимально приближенные к естественным, которые подмечали в процессе изготовления своего продукта.
Penicillium roqueforti, знаменитый грибок, делающий сыр голубым, разводился на хлебе, который выпекался с использованием закваски, а затем заплесневелый хлеб добавлялся в молоко. Грибковая культура Geotrichum candidum, присутствующая в сыром молоке и формирующая на сыре белую корку, также разводилась искусственно. Сыры камамбер и кротен изначально вызревали только при помощи культур сырого молока.
Среда, в которой вызревают сыры, служит богатейшим источником грибковых культур. Стены «сырных» пещер, в которых зрел этот продукт, становились убежищем как для грибков из сырого молока, так и для почвенных, растущих по стенам. Последние разлагали органические вещества, содержащиеся в почве, и способствовали переработке питательных веществ.
Сублимированное сыроделие Сыроделие в Северной Америке сегодня зависит от использования сублимированных или разводимых в лабораториях и высушенных путем замораживания штаммов бактерий и грибков. Причем формируются такие же монополии, как и в производстве семян: готовые культуры вырабатываются небольшими предприятиями, которых становится все меньше и которые активно скупают крупные агрохолдинги.
Сыроделы, использующие эти культуры, сами того не зная, поддерживают корпорации, создающие не только генно-модифицированные семена, но и генно- модифицированные сыродельческие культуры. Как говорят в рекламе сублимированных культур, которые первоначально были получены из традиционных материнских культур, собранных со всей Европы, их проще хранить, они обеспечивают постоянное и одинаковое качество конечного продукта и ничем не уступают традиционным культурам в том, что касается создания вкуса сыра.
Начиная с х годов XX века «сублимированное сыроделие» стало нормой, и практика сохранения материнской культуры вышла из моды. Сегодня мало кто из сыроделов сохраняет и разводит собственные культуры: зачем, если готовые культуры проще использовать?
Недостатки сублимированных культур Использование сублимированных культур способствует развитию технологий, не являющихся самодостаточными. Они не могут использоваться дважды: это неустойчивое собрание бактерий, не существующих в природе, характеристики которых со временем изменяются.
Их работоспособность и качество значительно снижаются при повторном использовании. Так сыроделы оказываются в зависимости от покупных готовых культур.
Даже если бы это было возможно, разведение и повторное использование культур, состав которых является интеллектуальной собственностью производителя и защищен товарным знаком, может быть запрещено! Сублимированные культуры невозможно приспособить к различным способам сыроделия. Два-три штамма бактерий, расфасованных в каждую из упаковок, отобраны для изготовления сыра в определенных условиях и не могут быть использованы для производства сыра другого вида.
Компании, поставляющие товары для сыроделия, продают множество штаммов бактерий закваски, из них некоторые являются мезофильными, тогда как другие - термофильными. Чем больше сыров хочет делать сыродел, тем больше наборов ему придется купить!
Для развития сублимированных культур требуются стерильные условия. Поскольку они являются неустойчивыми, произвольно отобранными штаммами бактерий, а не стабильными сообществами микроорганизмов, сыроделам приходится приспосабливаться и использовать стерилизацию и дезинфекцию, для того чтобы создать этим выращенным в лабораториях культурам условия для развития. Стерилизация молока, инструментов и даже рук сыродела жизненно важна для того, чтобы чувствительные лабораторные культуры не оказались погубленными нежелательными дикими культурами, которые могут пустить сыр под откос.
Бактериофаги и вирусы, способные уничтожить целые популяции сублимированных культур, создают немало забот использующим такие культуры сыроделам. Из-за угрозы лабораторным культурам со стороны бактериофагов сыроделы никогда не могут быть уверены в том, что их культуры активны, и вынуждены постоянно контролировать кислотность в чанах. Им также рекомендуется регулярно заменять культуры закваски новыми, чтобы на шаг опережать бактериофагов.
Культуры сублимированных добавок не сохраняются на стадии вызревания сыра. Бактериальные культуры, содержащиеся в изготовленных с помощью лабораторных культур и вызревающих сыров, зачастую оказываются совсем не теми культурами, которые сыродел добавлял в свой чан.
Волны диких бактерий, способствующих созреванию, проникают извне в сыры, заквашенные с помощью лабораторных культур, и могут взять верх в процессе вызревания, что чревато непредсказуемыми последствиями.
Добавки не могут храниться вечно: многие сыроделы-любители, изготавливающие сыр от случая к случаю, часто обнаруживают, что срок хранения их культур истек еще до того, как они успели израсходовать всю упаковку. Покупая готовые добавки сублимированных культур и поддерживая производящие их корпорации, мы утрачиваем контроль над культурой нашего сыра. Уже распространены генно- модифицированные дрожжи, которые используются при производстве многих продуктов, требующих брожения хлеб, пиво, вино.
Учитывая быстрое получение ими государственного одобрения, вполне возможно, что и генно-модифицированные культуры закваски однажды станут доступными в Северной Америке и для производства сыра. Нужно прекратить воспринимать системы культур, присутствующих в сыре, как отдельные штаммы бактерий или грибков. Именно упрощенческий промышленный подход к сыроделию выделил те из них, которые мы считаем главными игроками при создании сыра; менее важные игроки были отодвинуты в сторону и забыты.
Однако именно сочетание крупнейших игроков и поддерживающих их микроорганизмов обеспечивает выработку здорового сыра. Поскольку сыр создают не отдельные виды микроорганизмов, а их сообщества, все еще слишком сложные для понимания или моделирования, которые состоят из множества видов бактерий, дрожжей и грибков, совместно живущих и эволюционизирующих.
Даже я попал в эту ловушку, указывая отдельные виды как отвечающие за определенные свойства того или иного класса сыра. Пора избавиться от этого взгляда и рассматривать их как единые сообщества. Позиция школы «Белая Ворона» За десять лет, посвященных сыроделию, я ни разу не использовал готовые сублимированные добавки.
Экспериментальным путем и в ходе изучения традиционных приемов сыроделия мною были собраны различные методы выращивания всех культур, которые могут потребоваться сыроделу, с тем чтобы ему не пришлось закупать никакие сублимированные заготовки. К «столовым культурам» так мы называем культуры, которые разводим сами на кухонном столе относится кефир используется как закваска , грибок Geotrichum candidum для сыров с белой коркой, грибок Penicillium roqueforti для голубых сыров и бактерия Вrevibacterium linens для сыров с мытой коркой.
Кефир как культура закваски Кефир является универсальной и устойчивой культурой для сыроделия см. Традиционно используемый в Центральной Азии для производства молочных продуктов, кефир содержит устойчивые и разнообразные сообщества бактерий, дрожжей и грибков, которые образуют колонии, называемые кефирными зернами. Их легко держать дома, как и закваску для теста, и польза их для сыроделия ни с чем не сравнима. Кефир может заменить любую готовую сублимированную закваску: микробиологическое разнообразие позволяет ему адаптироваться к изготовлению любого вида сыра см.
Сыр шевр, молоко для которого обычно заквашивают при помощи сублимированных мезофильных бактерий, может быть изготовлен при помощи кефира, изначально содержащего такие бактерии; альпийские сыры, заквашивающиеся при помощи лабораторных термофильных бактерий, также могут быть приготовлены с помощью кефира, который их содержит.
Интересно, что в кефире имеются и полезные грибковые культуры, способные содействовать вызреванию многих сыров грибкового созревания. Биологическое разнообразие кефира также является решением многих проблем, с которыми сталкиваются при изготовлении сыров при помощи готовых культур, а именно угрозой со стороны бактериофагов, изменением бактериологического профиля по мере вызревания, необходимостью сверхусердной дезинфекции.
Разнообразные культуры кефира усиливают сопротивление случайно занесенным или патогенным культурам и скорее всего останутся жизнеспособными, продолжив защищать сыр всю его «жизнь». Сила кефира - в его биологическом разнообразии! Выращивание грибковых культур В домашних условиях могут легко разводиться две грибковые культуры: Geotrichum candidum и Penicillium roqueforti.
Грибок Geotrichum, живущий в сыром молоке, представляет собой грибковую культуру, играющую важную роль в формировании сыров с белой и с мытой коркой. Чтобы получить белую плесневую корку на сыре, сыровару достаточно создать этому грибку комфортные условия или использовать культуру кефира если сыр делают из пастеризованного молока. Если кефир оставить для брожения на неделю и при этом не перемешивать, то на его поверхности вырастет здоровая белая плесень из этого грибка - как в случае с камамбером.
Голубая плесень - самая настоящая столовая культура, которую легко вырастить на кухне, засушить и без хлопот использовать долгие годы см. Просто отломите небольшой кусочек заплесневелого хлеба, раскрошите его в небольшое количество холодной воды и вылейте в созревающее молоко. Культуры для сыров с мытой коркой Важным игроком в микробном сообществе, благодаря которому вызревают сыры с мытой коркой, является бактерия Brevibacterium Linens.
Она отвечает за ярко-оранжевый цвет и резкий аромат этих сыров см. Brevibacterium linens, организм, встречающийся повсеместно в почве и растущий во влажной среде, обожает расти на постоянно влажной поверхности сыров с мытой коркой. Культуры этой бактерии могут переноситься с одной головки сыра на другую при помощи куска ткани, используемой для регулярного мытья корки. Регулярное промывание в дальнейшем обеспечит подходящие условия для продолжительного роста этой культуры.
Хотя к ним зачастую и применяется одно и то же название, эти свертывающие молоко энзимы происходят из различных источников и некоторые из них выглядят более неаппетитно. Принимая во внимание их происхождение, я полагаю, что стандартные наименования не дают ни сыроделам, ни любителям сыра достаточно информации.
Поэтому предлагаю вам собственные стандарты. Упоминая сычужный фермент, я имею в виду настоящий сычужный фермент: энзимы, главным образом химозин, полученные из желудков детенышей животных, под действием которых молоко сворачивается.
Чтобы быть еще точнее, если фермент был получен из желудка теленка, я буду называть его сычужный фермент теленка, если из желудка козленка - сычужный фермент козленка. Растительный сычужный фермент - еще один термин, который я буду использовать по отношению к экстрактам растений, включая испанский артишок и фиги, которые традиционно использовались сыроделами для отделения сырного сгустка. Микробный энзим - третий используемый мною термин, относящийся к продуктам определенных природных грибковых культур, который оказывает на молоко такой же эффект, сворачивая его, как и добавленный в него сычужный фермент.
Такие энзимы часто называют вегетарианскими, хотя это название способно ввести в заблуждение. Последний тип энзимов, который я буду называть химозин, получают путем ферментации. Поскольку этот энзим имеет тот же состав, что и содержащийся в сычужном ферменте теленка, вырабатывается он с использованием технологии генного модифицирования; я буду называть его ГМО-сычужным ферментом.
Как действуют энзимы Все энзимы действуют одинаково: они вызывают свертывание молочного белка и образование сырного сгустка.
Содержащиеся в молоке белки имеют форму мицелл - скоплений белка, которые ведут себя так, как будто они растворены в жидкости молока. Энзимы, свертывающие молоко, эту картину изменяют. Энзимы, например химозин, подходят к своим белкам-партнерам так же, как ключ подходит к замку. И когда такая пара совпадает, ключ поворачивается, замок открывается и форма белка изменяется.
Химозин идеально совместим с казеином, самым распространенным молочным белком, и при благоприятных условиях молоко теплое и кислое сычужный фермент изменяет форму казеина, приводя к его коагуляции, свертыванию молока и образованию сырного сгустка. Молоко разделится на сыворотку и творожистый осадок и без участия энзимов, если его оставить для скисания, но такое разделение непредсказуемо и дает в результате мягкий и кислый сыр.
Энзимы же способствуют тому, что такое естественное разделение происходит намного быстрее, а получающийся в результате сырный сгусток более сильный, менее кислый и лучше приспособлен к различным приемам, применяемым в сыроделии.
Я подожду следующих серий. И ещё мне интересно, 20 дней в Газе будут снимать. Вы плохо информированы: наши орлы успешно добивают ваше сраное мародерское кодло. Скоро выпрем его из Крыма - там уже писк стоит вовсю. И попомните мои слова: год станет годом изгнания России со всей нашей территории, включая и Донбасс. А сунет - спалим живьем.
Это мне свидомый скаклоамериканец писал в личку в году. Правда смешно? Ну я завтра сам хотел загрузить Эй, обновлять версию своевременно будешь? Посеяли ветер, придется пожинать бурю Цитата: "в надежде Насыщенность шрифта жирный Обычный стиль курсив Абзац 0px 4px 12px 16px 20px 24px 28px 32px 36px 40px Межстрочный интервал 18px 20px 22px 24px 26px 28px 30px 32px. Вход в систему. Запомнить меня. Регистрация Забыли пароль?
