Нормы отходов при очистке овощей, Нормы отходов овощей при чистке
Картофель молодой. Search for:. Мясо и мясные субпродукты. Во время обработки овощей механическим или термическим способом образуются отходы. Ваш адрес в Poster.
Расчет сделан по таблицам в кн. Покровского М. Будагяна М. Кисляковская, Л. Скопировать ссылку. Имя обязательно для заполнения. Телефон обязательно для заполнения. E-mail обязательно для заполнения. Цены на сайте опубликованы в информационных целях и не являются офертой.
Точная стоимость будет рассчитана менеджером. Больше статей. Определяем вес брутто до обработки. Для этого продукт взвешиваем на весах, чтобы зафиксировать его массу до обработки. Механическая обработка. Некоторые продукты до приготовления нужно очистить, избавиться от лишних элементов. Например, репчатый лук очищаем и отрезаем хвостик. Подобные действия применяются и к ряду других продуктов питания.
Далее продукт нарезается, если это необходимо по рецепту. После механической обработки снова нужно взвесить продукт. В результате мы получаем вес нетто после обработки. Термическая обработка. Стоит отметить, что термическая обработка нужна не для всех блюд, все зависит от рецепта. Например, для приготовления летнего салата не нужна термическая обработка, поэтому в данном случае потери продукта будут только после механической обработки. В случае, если продукт прошел термическую обработку, нужно подождать пока он остынет, а затем измерить массу.
После механической обработки мы знаем вес нетто. Также мы знаем вес продукта после термической обработки. Чтобы посчитать потери в процентах после термической обработки, можно использовать формулу. При термической и механической обработке невозможно избежать потери массы продукта. Для того, чтобы контролировать расходы ресторана , используется таблица отходов пищевых продуктов и технологические карты.
В таблицы учета отходов продуктов нужно внести такие данные:.
Таблица уварки продуктов в процентах после обработки потери при холодной обработке и расчет потерь при тепловой обработке. Также в ресторанном бизнесе используются технологические карты. Технологическая карта блюда — это документ, где расписана рецептура блюда, количество ингредиентов, которые нужны на одну порцию и правила подачи.
Подобный учет можно вести вручную или с помощью специальных автоматических программ для ресторанного бизнеса, например, как Poster. При создании тех.
Например, капуста теряет свой вес при очистке, ориентировочно это может быть от 5 до 10 процентов. При добавлении ингредиента в состав тех.
Вес в поле Нетто будет рассчитан автоматически. Так со склада будет списываться вес неочищенного ингредиента. Например, для борща используют овощи, которые теряют свой вес при очистке, так на заготовку берется 50 грамм капусты, а после очистки получается 45 грамм — вес нетто.
Калькуляция блюд в общепите: как составить и рассчитать калькуляционную карту?
Войти Попробовать Попробовать бесплатно. Возможности Тур по продукту. Мобильная касса. Poster Boss Приложение для владельца.
Kitchen Kit Экран на кухню. Программный РРО Онлайн-фискализация. Poster QR QR-меню, оплата и отзывы. Интеграции Магазин приложений для Poster.
Poster Connect Управление сетью заведений или франшизой.
